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Palamita 2000 - Pesce azzurro e vino bianco?

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Palamita 2000 - Pesce azzurro e vino bianco?
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Atti del Convegno
San Vincenzo 17 giugno 2000
a cura dell'U.O. Comunicazione Esterna e Sviluppo Economico


La Palamita
e...San Vincenzo
Pesce e vino bianco?




Saluto del Sindaco Carlo Roventini

Più che un saluto, già espresso dall’assessore, vorrei mettere l'accento sul punto interrogativo presente nel logo della nostra iniziativa, e cioè "Pesce Azzurro e vino Bianco?”. Già da ieri sera abbiamo scoperto che questo non è assolutamente vero perché in generale il vino bianco non è il vino da pesce, pesce azzurro in particolare.
Le cause che possono motivare il consumo di un pasto e di un buon bicchiere di vino sono diverse. Si può bere e mangiare per dissetarsi e sopperire al bisogno fisiologico, saziare uno stimolo. Ieri sera abbiamo avuto una facile riconferma che non è così, mangiare non può e non deve essere considerato solo ed esclusivamente l'esercizio del soddisfacimento di un bisogno e bere non può essere considerata una necessità conseguente all'aver mangiato. Il buon mangiare ed il buon bere assomiglia più ad un'arte che una vera e propria mangiata e bevuta e gli effetti che scaturiscono da serate come quelle di ieri possono motivarci nella ricerca di una soddisfazione a livello soprattutto sensoriale. In questo caso il consumo del vino e del pasto assume un gusto, come dire, quasi estetico. Il complesso mondo della gastronomia può essere considerato un elemento di cultura e di qualità della vita, non più di soddisfacimento di un bisogno.
Dietro questo punto interrogativo sta una filosofia, non è stato messo lì per caso, sapevamo che con il pesce si può bere il vino rosso, qualcuno ieri sera diceva se andate nel Bordeaux e chiedete il vino bianco con il pesce vi prendono per pazzo. E' vero, non scopriamo niente a dire che con il pesce un buon vino rosso si accompagna nel migliore dei modi.
Dalle nostre parti c'è una cultura ed un gusto che va affinato, e su questo vogliamo misurarci.
Il senso di questa iniziativa è proprio questo, portare noi stessi e la nostra gente a scoprire che dietro il gusto non c'è solo il sapore ma anche una cultura.
Vi ringrazio per essere presenti, faremo sicuramente meglio il prossimo anno perché vogliamo ripeterla, magari dandoci un appuntamento per maggio e non per giugno.


Dottor Andrea Manciulli, storico dell'alimentazione

Ieri sera ho ascoltato con attenzione il commento di Valdastri e vorrei partire dal fatto che oggi, e nella storia ha un senso, per la prima volta ci poniamo il problema di cosa vada bene e si sposi bene rispetto ad un cibo. E ci poniamo giustamente anche il problema fra l'abbinamento del colore del vino ed il cibo sovvertendo alcune regole generali, come quella del vino bianco e pesce, che secondo i criteri del gusto non hanno una logicità.
Però se queste regole esistono una logicità da qualche parte deve esserci. Oggi vorrei cercare di dare un'ipotesi, che è quella più affermata, sul perché è esistita ed esiste tutt'oggi una specie di tradizione per la quale con il pesce si usa vino bianco.
Per fare questo devo andare molto indietro nel tempo, al momento della fine dell'impero romano e l’inizio del medioevo. Da una parte di testi di medicina, quelli di derivazione ippocratica e galenica, che furono riscoperti piano piano dall'occidente attraverso la chiesa e studiati, perché anche oggi l'impatto delle teorie espresse in quei libri su alcuni fenomeni culturali e di gusto è enorme.
La medicina antica era basata su una teoria aristotelica, quella degli umori, che è conosciuta nell'occidente attraverso le versioni che ne danno Averroè ed altri filosofi arabi. Una teoria per la quale il corpo e la natura dell'uomo erano influenzati non soltanto nell'aspetto corporale ed in quello spirituale, anche nell'anima, dalle qualità delle cose con le quali venivano in contatto.
Il principio della teoria degli umori divide il mondo principalmente in quattro qualità: il caldo, il freddo, l'umido ed il secco. Quattro principi che combinati tra loro dividevano in quella cultura lo scibile alimentare.
Così succedeva per esempio che si pensasse che le malattie fossero degenerazioni delle qualità presenti nell'uomo e negli alimenti.
Voglio fare un esempio molto semplice, basato su due delle qualità caldo e freddo: la febbre era considerata una degenerazione del caldo, la vecchiaia e tutte le malattie articolari che non facevano sufficientemente deambulare, erano considerate degenerazioni del freddo. Questo è un principio che va al di la' della cultura occidentale perché alcuni studi recenti di Ragimit Patmi, uno studioso indiano, hanno evidenziato che esistono assonanze nel pensiero indù basato sulle qualità. Soprattutto esistono grandi assonanze nella cabala ebraica. Anche quel livello di pensiero è fondato sulle qualità. Tutto ciò è importante perché se incrociamo i testi di medicina con i testi di cucina fino al 1600, troviamo una grande rispondenza rispetto a questi principi. Cercherò, dopo tante parole, di leggervi qualcosa che dimostri che quanto vi sto dicendo non è una teoria campata in aria.
Il pesce ed il vino erano considerati secondo questi principi, ed alla fine sarete voi a trarre le conclusioni.
Questo tipo di medicina, che ebbe una grande fioritura nell'epoca rinascimentale, considerava il pesce contrario della carne. Ci sono per lo meno quattro o cinque grandi umanisti che scrivono trattati o rieditano trattati del passato, sopratutto di Ippocrate; questo era di grande moda nel Rinascimento, e sul pesce dicono cose estremamente interessanti.
La carne è considerata un alimento caldo, estremamente caldo, ed ha verso l'uomo tutta una serie di influenze. E’ il cibo dei guerrieri, perché essendo caldo, stimola l'aggressività e la lussuria, in generale tutto ciò che è più maschile. Mentre il pesce viene considerato un cibo femmineo, ed è essenzialmente importante che pure nella Cabala sia presente questa stessa ripartizione, e ritenuto tendenzialmente freddo ed umido. Il contatto con l'acqua conferisce una forte connotazione umida, e per questo il pesce viene considerato tassativamente peggiore della carne. Vi leggo un passo di una traduzione di Averroè fatta da Domenico Romoli, un grande scalco del ‘500, apparsa nel 1570. Domenico Romoli era fiorentino e lavorava alla corte del Cardinale Ridolfi, molte di queste teorie sono filiazioni degli studi umanistici delle corti cardinalizie romane, e una frase ricostruisce il pensiero di tutti questi trattati: … il pesce rispetto alla carne, fa molto malsani e di assai men nutrimento attento che da essi la natura sia frigida ed umida, generativa di umori flemmatici, ma convenienti a chi ha compressione calda e secca massimamente nel tempo dell'astate … definisce il pesce come qualcosa di freddo ed umido che deve essere mangiato nei momenti più caldi, perché contribuisce ad addolcire per esempio la calura, che aveva una influenza sulla salute di un individuo. Questa è la definizione del pesce, all'interno della quale esistevano varie altre considerazioni, che per noi, ragionando di pesce azzurro, sono estremamente importanti. Nella loro concezione la prima considerazione è che il pesce di mare è migliore del pesce di fiume e di qualsiasi pesce d'acqua dolce, perché il pesce di mare ha la possibilità di vivere nell'acqua aperta. Quindi l'umidità che lo influenza non è umidità invasa, ma una umidità libera e quindi meno putrida. Mentre il pesce di acqua dolce è caratterizzato dalla presenza di umidità umida, un gradino al di sotto del pesce di mare. Ma soprattutto c'è una distinzione che ci interessa, perché la definizione di pesce azzurro e pesce bianco è recente, della quale non so dire quando comincia, e bisognerebbe che qualcuno studiasse epoche più recenti. Queste due categorie venivano identificate in maniera diversa attraverso la rappresentazione fisica del pesce: il pesce azzurro veniva chiamato pesce duro perché non aveva le squame, mentre l'altro veniva chiamato pesce a squame. In queste due categorie il pesce a squame era considerato migliore, e da qui deriva la nobiltà del pesce bianco, perché si pensava che le squame fossero un modo per espellere l'umidità. C’è un alto passo molto interessante che vi voglio leggere: …le scaglie nei pesci è una delle condizioni che si ricercano nella bontà loro che dicono i medici, che il nutrimento dei pesci che ha le scaglie è migliiore e più laudabile di quelli che non l'hanno che la natura manda fuori alle scaglie le superfruità in quel modo che fa nel mandarle ai peli e alle corne, ed alle penne e così come quando si vede la scaglia nel pesce significa che è di pochi umori e di mancamento di acquosità perché la natura è intenta a cacciare le superfruità degli umori dai luoghi interiori ed esteriori…
In questa classificazione il pesce con le scaglie, il pesce bianco, è considerato preferibile perché a differenza di quello azzurro, che è quasi totalmente privo di scaglie, espelle di più le negatività presenti all'interno del pesce. Questo è un principio lontano nel tempo, ma ci fa capire che per stratificazione un principio culturale di tanti secoli fa, è diventato per noi un dato di fatto del quale molto spesso non sappiamo l'origine. Trovare l’origine è assai difficile e molte volte toglie anche un po' di poesia ai fattori di gusto che noi consideriamo.
Vorrei accennare ad altre due curiosità prima di passare al vino e concludere.
Questa natura del pesce ha influenzato anche diversi processi di conservazione; non è un caso che sotto sale ci si metta soltanto pesce azzurro, perché il sale nella categoria degli alimenti è secco e caldo e quindi per temperare e per dare una nobiltà alimentare ad un alimento è pressoché normale utilizzare qualcosa che contrasti le sue qualità. Per questo il pesce azzurro, che era considerato estremamente umido ed estremamente freddo, veniva sottoposto ad un processo di purificazione attraverso il sale ed attraverso l'affumicatura.
Una studiosa svedese qualche tempo fa, trovando un fondo di una famiglia nobile del 300 svedese, era colpita dal fatto che pescassero molti salmoni e che non ne mangiassero mai subito, sia crudi che cotti, come si fa normalmente, ma che venissero tutti affumicati o salati. Anche lei, lavorando su una serie di testi medici ed eseguendo incroci, ha trovato un trattato svedese manoscritto molto interessante sull'affumicatura, nel quale si riporta che si deve affumicare tutto ciò che ha quelle caratteristiche e per quei motivi che citava Ippocrate.
Spesso cose che nell'alimentazione quotidiana hanno una diffusione normale come il salmone affumicato, o altri pesci affumicati, hanno una origine lontana e molte volte difficile da reperire.
E allora, perché il pesce sta insieme al vino bianco? Nella classificazione che descrivevo prima il vino era diviso in categorie diverse, non ve ne parlerò altrimenti andremmo molto lontano nel discorso, ma ci limiteremo sul colore.
Nelle qualità il vino scuro ed invecchiato era considerato caldo ma molto umido, era quello che attraverso un processo di invecchiamento più lungo veniva ad assumere una connotazione diciamo più putrida. Pensavano che la corruzione degli alimenti e quindi tutto ciò che veniva lasciato lì diventasse sempre più umido di qualcosa che si mangiasse subito, mentre invece il vino bianco veniva considerato una cosa che non poteva invecchiare. Era considerato estremamente secco, e quindi non aveva nessuna materia che nella corruzione lo preservasse, e veniva considerato temperato nel calore, con un caldo naturale estremamente positivo. E’ per questo che in tutti i testi si dice che il pesce non va mai accompagnato con il vino rosso, poiché il caldo umido del rosso avrebbe ulteriormente aggravato l'umidità che è presente nel pesce. Invece il secco del vino bianco, che poi in realtà era un vino molto diverso da quello che beviamo noi oggi, era considerato un qualcosa che controbilanciasse le caratteristiche del pesce.
E’ evidente come oggi non si abbia difficoltà a dire che su certi piatti ci va meglio un altro vino, perché partendo da un approccio sensoriale di gusto non c'è nessuna logica che imponga questa scelta. C’è invece una storia che deriva da nostre conoscenze, e sarà così anche nel futuro, perché oggi nei nostri meccanismi alimentari ci lasciamo molto influenzare dalla cultura, e quella scientifica nel caso dell'alimentazione è preponderante.
Io sono uno che crede nel gusto e sono un buon viveur, ma nello stesso tempo ciascuno di noi, anche i grandi gastronomi, quando mangiano pensano un po' alla loro salute perché ormai è acquisito che gli alimenti abbiano un’influenza diretta sulla nostra salute.
Nel futuro qualcuno si domanderà perché oggi a colazione si mangiano i corn flakes, perché per esempio tra 200 anni nel registro di un albergo troverà che per gli acquisti delle prime colazioni ci sono corn flakes e yogurt, cose che non esistevano 200 anni fa. Ci domanderemo perché la cultura alle volte condizioni il nostro essere, il gusto è un qualcosa che va al di là.
E sono contento che chi verrà dopo di me, vi dirà che bisogna lasciarci guidare soprattutto da quello, perché ha la forza dell'irrazionale sulla vita, rispetto invece a dei processi culturali, che possono togliere fascino, ma che sono importanti per capire come funziona l'evoluzione dell'individuo. Vi ringrazio


Dottor Vinicio Biagi, storico ed appassionato di tradizioni della pesca

L’alto livello della relazione del dottor Manciulli mi impone un senso di misura al quale francamente non sono molto abituato. Voglio però dirvi che userò, dato il mio temperamento, l'ambiente in cui mi trovo e la qualifica di sanvincenzino che il sindaco ha voluto darmi, un tono ed un metodo di parabola assai simile ad una novella.

“C'era una volta un paese di mare…”, dominato da una grande chiesa forse troppo grande per le case che aveva intorno e da una torre. Fra la chiesa e la torre c'era un interrotto spazio di mura che dava a questo paese e a questo borgo l'immagine affascinante di terra murata. Due località sulla spiaggia, due nomi diversi, le barche qui davanti, e la buca la seconda, a me carissima perché lì ebbe luogo la mia gente. In questi due posti di spiaggia una particolare caratteristica del mare permetteva che le barche approdassero, o meglio fossero in qualche modo difese. C'erano due affioramenti di scogli, uno qui davanti ed uno alla buca, due grossi affioramenti che interrompevano l'onda così che le barche potevano trovare un modesto riparo anche durante le grosse mareggiate. Barche tirate a terra ovviamente. Barche dell'epoca, i nomi li vedremo dopo. C'è una foto di struggente bellezza che giorni fa mi è capitata in mano, scattata in questa strada qui sotto, via Beatrice Alliata, notate la gentilezza di questo nome. Nella foto una filata di barche tirate in secco durante una mareggiata. Fatica improba, barche grosse di nove e dieci metri, feluche, gozzi, alcuni addirittura gozzi rivani, gozzi molto pesanti, portati qui sulla strada.

Queste due localizzazioni erano i due posti nei quali aveva luogo l'attività di pesca della marineria di San Vincenzo, piccola marineria che se un merito avrà è di essere ricordata.

Questo è l'unico merito che mi arrogo, e me lo arrogo perché negli ultimi giorni di vita di un patriarca, che qui devo ricordare e che molti conosceranno, si chiamava Elbano Federici, ebbe a dirmi che tutte le cose che mi raccontava, me le diceva perché io le ripetessi e perché le ricordassi, perché nulla della memoria andasse perduto.

Questo è il fine unico per il quale sono qui, non ho competenza di vini, né di cibi né di altro, voglio solo salvare una memoria e sarà già tanto.

Nel 1750 un grande naturalista toscano Giovanni Targioni Tozzetti, compie un'opera monumentale per l'epoca, e parla della storia di vari viaggi in parte di Toscana. Dopo aver visitato il golfo di Baratti o forse averlo fatto visitare ed averlo trovato simile alla piazza di Santa Croce come diceva lui, si ferma sulla spiaggia di Cecina, e sulla spiaggia trova un equipaggio di liguri che calano la sciabica. Questi liguri che calano la sciabica nel 1750 sono la prima documentazione precisa e sicura che noi abbiamo di attività di pesca in questa zona. Partivano da Santa Margherita e da Sestri Levante, i loro nomi erano Mussio, i Millanta ed altra gente dello stesso tipo. Venivano con gozzi rivani, cioè gozzi fatti a Riva Trigoso, pescavano, salavano a bordo e ripartivano. Parte di questa gente, come i Mussio sono i miei antenati, rimasero qui per sempre e misero negozi e importarono anche degli alimenti che qui non conoscevamo o si utilizzavano poco. Qui per dolcificare veniva usato il miele, favorirono l’arrivo dello zucchero, portarono il musciame, che era un salame di delfino, importarono la bottarga, misero i negozi. Nello stesso tempo utilizzarono presumibilmente barche più grosse dei gozzi rivani, più grandi delle barche genovesi.

Al largo di qui molto probabilmente passò una barca che ha fatto un po' la storia: era il barco Bestia di padron Giacomo Canessa, che andò a mettere la tonnarella a Baratti.

A questo punto la marineria di San Vincenzo è praticamente una marineria stagionale, ci sono questi gozzi rivani, ci sono i sanvincenzini che pescano con loro e ad un certo momento, alla fine del secolo, una grande famiglia di San Vincenzo, i Federici, organizza la prima vera e propria flottiglia. Una famiglia che tra le altre cose, notate bene, prende la tradizione di pesca addirittura dal nonno materno che si chiamava Mancini ed era di Marina di Pisa. La grande barca dei Federici che comparì a San Vincenzo si chiamava la Giovanna Madre, forse qualcuno di voi la ricorderà, venne varata nel 25-26 in questa strada qui davanti. Madrina è la Contessa Olimpia della Gherardesca e non sono stato ancora in grado di identificare il sacerdote che la benedisse, ma probabilmente arriveremo anche quello. A queste barche se ne aggiungono altre e comincia la pesca del pesce azzurro, che da noi è articolata in un modo solo. E’ un'antica rete derivante per agica, la manaide, che viene calata in corrente e che interagisce con una luce che convogli branchi di pesce per farli entrare nella rete. Da questo si capisce che non è difficile il metodo di pesca, è difficilissima l'operazione del luciaio, quello che sulla barchetta con la luce convoglia il pesce. Si tratta di maestranze gaetane che venivano qui per la stagione, dormivano qui, nella piazza, dove erano dei fondi con i letti a castello. Terminata la stagione andavano via, e praticamente la pesca del pesce azzurro si protraeva per tutto il periodo compreso dall'ultima luna di marzo fino ad ottobre e talvolta anche durante l'inverno, soltanto che d'inverno veniva pescata a giorno.

Questo tipo di pesca ha delle date precise: la manaide comincia alla fine del 1750-1780 ed a un certo punto ha un'evoluzione. Alla manaide si sostituisce un'altra rete, la rete lampara, che praticamente è formata da un grosso sacco, che viene tirato a bordo da una barca.

Questa è la rete inventata da Giacomo di Matteo, un pescatore pozzolano che la esporta in America, e in questa fase insegna agli Americani a pescare con la lampara con buona pace degli amici francesi, che definiscono questa rete seine d’importer d'Italié.

La pesca del pesce azzurro finisce a San Vincenzo in particolare negli anni 1945-1950, perché qui non c'è approdo sufficiente di fare entrare barche di dimensioni tali che permettano l'impiego della nuova rete che intanto si è creata: il cianciolo o saccarena.

Si tratta di una nuova rete venuta dalla Spagna, portata in Sicilia e introdotta da noi a Piombino dal capobarca Achille Cristo, ancora vivente ed in ottime condizioni di memoria e che continua a pescare. E’ una rete che si chiude in fondo per mezzo di anelli nei quali scorre una corda che riesce a chiudere la rete, nella quale sono convogliate le sardine.

Tenete presente che qui a San Vincenzo, prima di arrendersi a quest'ultima possibilità tecnologica che non può essere impiegata perché non c'è posto, viene escogitata - e me lo conferma Amato Galletti pescatore in San Vincenzo - una lampara a catenelle, che altro non è che un tentativo di fare un cianciolo piccolo. Anche questa piccola rete è destinata al fallimento perché vuole ben altri metodi, altri equipaggi.

Ecco che la pesca del pesce azzurro, che a San Vincenzo ha avuto momenti epici, finisce.

In quegli anni esisteva a san Vincenzo una friggera e tutte le economie di pesca erano convogliate nel pesce azzurro, perché permetteva l'impiego di manodopera, e permetteva una buona produzione. La friggera era nata a Donoratico e successivamente trasferita a San Vincenzo. Quando questa friggera chiude, una parte del pesce viene trasportato a Venturina ma l’operazione non ha un grosso successo, e praticamente finiscono, se così si può dire, le sardine di San Vincenzo.

Figuratevi c'era un pesciaio che girava per i paesi della Val di Cornia con cinque cassette di sardine e due d'acciughe, che costavano un po' di più. Si chiamava Luigi Rossi, non vi sto a dire il suo soprannome perché sarebbe follemente ironico, ma voi avete già capito quale era, si chiamava “buco nero”. Aveva un grido particolare, io non lo so fare, argentone e poi argentone vive, e poi, in un momento di enfasi campanilistica che io che io vi invito a condividere urlava, sono d'argento, sono d'argento, sono di San Vincenzo. Con questo grido “buco nero” convinceva la gente a comprare le sue acciughe e le sue sardine, che poi d'inverno diventavano zeri. Gli zeri qui non ci sono, le pescavano a Baratti.

La sardina era l'emblema di San Vincenzo, noi abbiamo scelto la palamita perché è più bella, più decorativa, poi è un tonno, insomma è qualcosa di più della sardina così plebea.

I rivani venivano a pescarla con i loro gozzi, ed era venerata a livello quasi totemico.

Un famoso antropologo di Castiglioncello che ha per la Sardina un culto vero e proprio, mi diceva lo stesso di certe popolazioni, in Africa.

Noi non possiamo venerarla, ma dobbiamo ricordare che qui c'è stata un’attività di pesca.

Io sto cercando di ampliare queste ricerche in un volume che spero che venga stampato rapidamente, e qui ci sono due cose da ricordare: alla “buca” di cui vi parlavo prima c'è un grosso fornello in terra. Quel fornello serviva per bollire le reti, menaidi, e serviva la mattina quando rientrava la feluca San Vincenzo di padrone Ilio Galletti.

Rientrava ed arrostiva lì le sardine, per tutta la buca, e l'odore pungente insieme all'odore delle alghe che ancora per me è odore di povero incenso, accendeva la fame ed il desiderio del mangiare della gente, e Ilio Galletti regalava le sue sardine a tutti. Anche quel fornello è un documento di povera archeologia industriale, è l'unica cosa che rimane e temo che sia in pericolo di piccone. Un altro era a Baratti ed è scomparso, quindi il ricordo delle barche e dei loro nomi ed il ricordo di tante altre cose, fa si che si sia creato un patrimonio di notizie modeste, di documentazione e di ulteriori ricerche.

I liguri hanno caratterizzato l'ambiente ed hanno avuto un’importanza presumibilmente superiore alle maestranze gaetane, venute dopo di loro per aiutare i sanvincenzini in quanto erano di aiuto nella fatica ed avevano una grande capacità di accomodare le reti, che qui non c'era o non era al loro livello.

Lascio la parola a persone che hanno da relazionare su cose molto più importanti, io sono un raccoglitore di conchiglie, per altri un raccoglitore di memorie di poco conto.

Francamente mi chiedo se le poche cose che vi ho detto, che so, e le poche cose che ho raccolto o scritto siano veramente documenti storici. Non lo so, per me è così.

Sono immagini sfrangiate di sogno. Vi ringrazio.


Ing. Paolo Valdastri, direttore del Consorzio Strada del Vino “Costa degli Etruschi”

E' veramente difficile portare degli argomenti altrettanto interessanti rispetto a chi mi ha preceduto e chi mi dovrà seguire e cercherò di essere molto sintetico per non togliere spazio a nessuno. Vorrei essere propositivo, con richieste abbastanza concrete agli amministratori pubblici ed ai sindaci della Val di Cornia. Credo sia interessante partire da questo discorso, che cosa è un itinerario enogastronomico? Si tratta di un progetto che sostanzialmente intende valorizzare tutto un territorio attraverso le sue produzioni di qualità. Ora va da se che la produzione più famosa del territorio della costa degli Etruschi è il vino, abbiamo dei vini che sono tra i più famosi del mondo. Sassicaia è stato il primo vino italiano vinificato con tecniche che oggi definiamo moderne e che ha dato il la' al rinascimento di questa zona. Le riviste straniere specializzate nel settore vinicolo parlando di Toscana fanno costante riferimento a Chianti, Montalcino, Montepulciano e Borgheri.

Borgheri inteso come area vasta di tutta la nostra zona costiera, è sotto l'occhio degli esperti di tutto il mondo per il settore vinicolo, quindi la strada del vino non è solo un progetto che riguarda il vino. Io mi sono sempre battuto perché nella strada del vino fossero presenti anche tutte le altre produzioni di valore. Fra queste produzioni occorre distinguere i prodotti veri e propri dalle ricette e tradizione gastronomiche. Per quanto riguarda i prodotti io mi trovo costantemente in difficoltà quando devo accompagnare i giornalisti italiani e costantemente mi chiedono quali siano i nostri prodotti tipici locali e qui mi trovo sempre molto in imbarazzo perché non siamo stati molto attenti in passato a questo specifico settore.

Nelle nostre zone si producono alcuni formaggi, alcuni insaccati, miele, olio, ma non siamo mai riusciti a valorizzarli fino in fondo. A volte i produttori della Val di Cornia si lamentano e polemizzano tra di loro sul nome Bolgheri perché dicono che il nome Val di Cornia non è sufficientemente valorizzato, oppure che è un nome molto difficile da comunicare all'estero per assicurargli una visibilità così accentuata. E’ vero però che si sono perse delle occasioni piuttosto grosse, perché la Val di Cornia è conosciuta all'estero per altre produzioni tipiche e mi riferisco nello specifico ad esempio al carciofo. In passato è stato fatto un discorso sul carciofo, ma non è stato valorizzato fino in fondo, non siamo riusciti a dare una denominazione di origine protetta su questo prodotto. Ho qio uno degli ultimi numeri di Agrimese, la rivista del sole 24 ore, e qui parlano di un progetto nazionale finalizzato carciofo del ministero per le politiche agricole e forestali, un programma di durata triennale 2000-2003 che usufruisce di una dote di 650 milioni per anno. Due miliardi impiegati nella valorizzazione del carciofo e noi abbiamo la produzione. Con queste possibilità si tratta solo di far capire ai produttori che impiegando certe qualità al posto di altre più produttive si potrebbe arrivare ad incrementare il valore aggiunto di queste merci attraverso la loro qualità e la loro notorietà. In Sicilia c'è un paese vicino a Palermo, Cerda, che vive su questo fattore dei carciofi. Addirittura per tutto l'anno vengono proposte delle ricette e ci sono 5 ristoranti che lavorano solo su ricette di carciofo. Hanno creato un giro di interesse e un giro d'affari esclusivamente su questo prodotto. Sarebbe importantissimo per noi affiancare al prodotto vino, che sta tirando molto, affiancare produzioni di qualità per integrare tutto il sistema, perché quante più denominazioni protette ci sono, più la zona assume valore ed importanza, e visibilità all'estero. Sarebbe necessario che i sindaci della zona cominciassero a studiare questa problematica. Oltre ai prodotti, visto che ne abbiamo pochi, si può utilizzare l'itinerario enogastronomico, la strada del vino con le tradizioni e le ricette.

C’è da lavorare molto, per far si che queste ricette vengano codificate, creati dei piatti che siano poi riconosciuti anche dal grande pubblico e inseriti in un percorso enogastronomico riconoscibile.

Per quale motivo il turista dovrebbe venire a San Vincenzo, piuttosto che andare a Rimini o sulla Costa del Sole in Spagna? Perché noi abbiamo la possibilità di offrire, oltre all'arte ed alla cultura, agli scavi archeologici, al vino, anche un sistema integrato di piacevolezze di cui la gastronomia fa parte.

Castagneto si sta muovendo con il cinghiale, San Vincenzo ha assunto questa iniziativa apprezzabilissima delle ricette di pesce azzurro. Inviterei il Sindaco a ripetere la manifestazione l'anno prossimo tenendo conto di altre iniziative che sono state portate avanti dal ministero delle politiche agricole. Ad esempio ce ne è una che si chiama menù del porto, che bisognerebbe studiare concretamente per verificare la possibilità di attingere anche ai finanziamenti per portare avanti questo discorso in una rete. Cosa caratterizza soprattutto un itinerario gastronomico e gli da forza, lo fa valere, e valorizzare e funzionare bene? E’ il discorso di lavorare tutti in rete. Quando voi siete andati a proporre ai ristoranti di comportarsi in una certa maniera, di adottare certe ricette, di adottare un dato menù, di adottare una sistematica presentazione dei vini, con una carta dei vini ecc., avete compiuto un lavoro per convincere questi personaggi a lavorare tutti insieme con regole uniche per raggiungere uno scopo finale. Anche se in Toscana siamo dei grandi individualisti, lo scopo finale di un itinerario enogastronomico come quello della strada del vino è proprio la coesione ed il lavoro di gruppo.


Dottor Aldo Santini

Mi sono commosso ascoltando Biagi, perché queste memorie sono assolutamente preziose e studiosi come Biagi sono indispensabili perché continui la civiltà dei nostri luoghi.

Prego gli amministratori di continuare ad aiutare nella pubblicazione di questi ricordi, perché la memoria non può passare da una persona all'altra, ma ci vogliono dei testi da conservare nelle biblioteche e nelle case degli abitanti, anche i più modesti.

Le amministrazioni devono dare la loro egida ed il loro contributo finanziario affinché le pubblicazioni di memorie locali continuino e resistano, per la ricchezza dei nostri paesi, non dico delle nostre città che certe cose le hanno ormai perdute.

A proposito di cosa diceva Valdastri del carciofo, chiedevo a Fulvio Pierangelini che cosa ci beviamo con il carciofo? C'è una lotta tra il carciofo ed i vini della Val di Cornia, difficili da unire, ma adesso svolgerò il mio compito di parlare del vino rosso, quando il rosso è di rigore.

Il vino rosso è di rigore soprattutto con il cacciucco.

A meno che invece di dire cacciucco con cinque “c” si dica caciucco con quattro “c”, ed allora avete il permesso di accompagnarlo con il vino bianco.

Sono i romani in genere che dicono caciucco.

Fulvio Pierangelini, che Romano è, lo sa bene. Per fortuna Fulvio, grazie alla professione del padre, è cresciuto in Toscana, sul mare etrusco e qui ha iniziato la sua carriera di maestro dei fornelli, e pronuncia correttamente il nome cacciucco. Magari non gli piace come oggi lo fanno i ristoranti di Livorno, ma questo è un altro discorso ed io sono d'accordo con lui.

Ma anche al nord risparmiano spesso una “c” parlando della zuppa di pesce labronica.

Di recente la rivista di cucina più patinata, più lussuosa, più superba, più rilegata d'Italia, il Gran Gourmet, ha dedicato molto spazio al piatto della mia Livorno e lo ha chiamato caciucco, sia nel titolo che nel testo. Ed il testo era firmato dal presidente dell'accademia della cucina italiana, un nobile e colto vicentino. Nessuna meraviglia però: Vicenza è celebre per il suo glorioso baccalà mantecato che in realtà è uno stoccafisso.

Sarebbe assurdo di conseguenza per noi livornesi prendercela a causa di una “c” in meno. Che gli accademici della cucina sul loro caciucco ci bevano pure un vermentino o un galestro, e che buon pro gli faccia.

Torniamo al vino rosso.

Il cacciucco lo pretende perché è una zuppa dai sapori violenti nata per sfamare una popolazione di gente assatanata con lo stomaco di ferro e il pugno ribelle. Una zuppa nata addirittura sui pescherecci per utilizzare le prede meno richieste dal mercato, le più umili, quando nel passato remoto gli uomini di bordo erano considerati alla stregua dei forzati del mare.

E’ istruttivo leggere il libro di Cristoforo da Messisburgo, maestro di casa nel Cinquecento presso la corte estense. Catalogando i pesci per la tavola dei suoi padroni, il sor Cristoforo esclude …macarelli, polpi, razze” e tutti quegli esemplari “che sono cibi da galeotti…. Per i condannati al remo quindi il cacciucco era un pasto luculliano, da festeggiare con evviva ed ala la' all'indirizzo dell'odiatissimo capociurma.

D'altronde il cacciucco è la bandiera di Livorno, è sinonimo di assortimento di persone, mescolanze di generi, guazzabuglio di cose, di suoni, di colori. E’ l'espressione di una città cresciuta con il concorso di …levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi, mori, armeni persiani et altri … cito le prime righe della costituzione livornina del granduca Ferdinando dei Medici.

Insomma Livorno è davvero un cacciucco di genti.

Charles de Brosses, il presidente del Parlamento francese, dopo un viaggio in Italia nel '700, scriveva che …non sarebbe facile dire di che razza sono gli abitanti di Livorno, si fa prima a dire che a Livorno ci sono tutte le razze d'Europa e d'Asia. Perciò le vie sembrano una fiera di maschere, e la lingua quella della torre di Babele. La città è estremamente popolosa e libera. Ogni gruppo etnico ha il diritto di praticare la propria religione…

Quindi Livorno cacciucco di razze.

Ora appare meno folcloristico che il cacciucco sia stato adottato come vessillo e certificato di cittadinanza, come blasone di un popolo nuovo, estroverso, coraggioso, un conglomerato di profughi ed evasi, di farabutti, di eroi e di senza patria, di prostitute, di masnadieri, di figli di buona donna e di morti di fame.

Naturale che il suo piatto principale sia una zuppa di pesce. Cosa vorreste servigli? Crostini di caviale? Linguine in salsa bianca?

Il cacciucco è proprio quello che ci vuole per i livornesi gonfi di muscoli e di aggettivi plateali. Pesci poco importanti ma belli pieni: seppie e polpi, palombo e grongo, murena, cappone e gallinella, boccaccia, sugarello. Pane abbrustolito ed agliato sul fondo e zenzero. E naturalmente vino rosso in tavola. E’ una zuppa di pescatori con il bicchiere a garganella, il vino bianco sembrerebbe acqua della brocca.

I libri di cucina avvertono che ci vogliono tredici (o dodici? Il dilemma è atroce) qualità di pesce per confezionare un cacciucco esemplare. Ma si prepara bene anche con meno. L’importante è la varietà. Che non manchi il palombo, e la seppia, e il pesce cappone e un po' di crostacei, sennò addio sinfonia marinara, musica di Pietro Mascagni, cipolla e prezzemolo, pomodoro a tocchi, acqua e vino, aglio. il sugo deve essere poderoso, il profumo aggressivo. la simpatica brodaglia della “sopa de pescado” spagnola diventa un piatto per convalescenti, al confronto.

Il cacciucco deve avere un sugo tirato, denso ma non drammatico, una ventaglia di sapori, di rifrangenze, che scorrono sulla lingua, guai se ristagnano grumosi. Il cacciucco è una pietanza popolaresca, da affrontare senza cravatta, in maniche di camicia, e con il fiasco davanti, non la bottiglia. Vino rosso giovane, allegro.

E giù gozzate da scaricatore.

Una sola raffinatezza, mi permetto. E’ stato Giovanni March, il pittore delle patane, ad insegnarmela. Se potete, cambiate spesso il bicchiere. Bicchiere pulito significa vino fragrante. Con il bicchiere pulito gusterete meglio anche l'aroma del pomodoro fresco. Voi lo sapete, gli ebrei in fuga dai roghi dell'inquisizione portarono a Livorno le piantine del pomodoro messicano. I primi in Italia, ad adottare il pomodoro nell'uso comune di tutti i giorni, in tutte le case, sono stati i Livornesi.

I Pisani, che hanno in uggia i Livornesi, e, fieri della loro storia, dei loro monumenti e delle loro università, ci guardano dall'alto in basso come fossimo dei primitivi, ci portano per bocca sostenendo che noi mettiamo il pomodoro anche nel caffelatte.

A questo punto Pieragelini sorride, ne sono certo, lui che accusa i Livornesi di affogare le triglie nella salsa di pomodoro. E’ vero: noi, imitando le triglie alla mosaica della cucina ebraica affoghiamo le triglie nella salsa di pomodoro, e con questa salsa, sia delle triglie che del cacciucco, è obbligatorio il vino rosso.

Noi esageriamo, è fuori dubbio. Esattamente al contrario di Fulvio. Le sue triglie infatti, di cui Fulvio va orgoglioso, presentate a Milano ad un pranzo spettacolare in memoria dell’Artusi, c'ero anch'io quella sera, triglie sfilettate a regola d'arte senza testa né coda, costituivano un piatto signorile, delicatissimo da affrontare senza tovagliolo al collo (che volgarità), per timore degli schizzi di sugo al pomodoro sulla camicia. Un piatto d'autore firmato Pierangelini, in concorrenza con i piatti di Marchesi, di Vissani, di Bolognesi e di altri campioni della cucina italica, e sarebbe stato memorabile se lo avessero accompagnato con uno champagne prelibato.

Ma le triglie di Fulvio, ecco la sua esagerazione, avevano perduto la loro effigie, non erano riconoscibili e tanto meno identificabili, si erano mimetizzati vergognandosi quasi di mostrarsi come veramente sono. Le regine del Mediterraneo. I francesi le chiamano “rougetes”. Ebbene, anche il colore era andato perduto in omaggio all’Artusi.

Come se l’Artusi meritasse davvero il sacrificio della loro bellezza, della loro regale eleganza.

Diciamolo: se a noi ghiottoni togliete la gioia di ammirare le triglie nel piatto, triglie ballerine e dai fianchi sottili eppure cicciuti, rosse lamé di un rosso acceso e metallico con riflessi amaranto, ci obbligate ad insorgere a ricorrere al tribunale dell’ONU. L'occhio vuole la sua parte, noi ghiottoni matricolati ci beiamo alla vista delle triglie intere, vogliamo privarle personalmente delle loro code e poi delle teste per succhiarle con voluttà, vogliamo aprirle con mano leggera, asportare le lische centrali, e poi con la punta della forchetta le lische a forcella della metà superiore, e bocconcino per bocconcino intingere le polpe nella salsa di pomodoro.

Le triglie alla livornese hanno questo di bello: la salsa. Una salsa che esalta il sapore della loro carne. Sono proprio le triglie alla Livornese, accompagnate dal vino rosso che eccitano e fanno salire i ghiottoni nel paradiso dei buongustai. Più delle triglie al cartoccio, più delle triglie arrosto, o fritte (a seconda della loro grossezza) o cotte in bianco. O addirittura deliscate, amputate, decapitate e sfilettate prima della mirabile cottura come quelle presentate da Fulvio a Milano ed applaudite da un pubblico molto raffinato.

Perché vedete: sparlare della cucina livornese al pomodoro come fanno molti sacerdoti della gastronomia (parola orribile che fa pensare alla lavanda gastrica), rivela una colpevole disinformazione storica. La cucina livornese, popolaresca e rissosa, non è una cucina inventata, una cucina d'autore, di moda fuggevole. E’ l'espressione mangereccia di una civiltà marinara grande e piccola che sia. Cacciucco, e triglie, e baccalà alla livornese, sono il risultato di influenze, echi, sedimentazioni, stratificazioni, apporti mediterranei ricevuti, insieme ai traffici di mercanzie e di idee, perfino di schiavi, ricevuti da una città che a lungo è stata una capitale, dell'antico “mare nostrum”.

Il porto di Livorno è stato a lungo il rendez-vous di tutte le rotte mediterranee. Non è un caso se, nel 1675, con la riforma doganale il porto franco di Livorno venne considerato il più liberale del mondo. Non fu un caso se nel 1764 fu possibile stampare a Livorno la prima edizione del rivoluzionario libro “Dei delitti e delle pene” di Cesare Beccaria, se, sempre nel '700, per stampare la seconda edizione della loro enciclopedia gli illuministi francesi dovettero ricorrere ai torchi livornesi, come non fu un caso se in Italia la prima bottega del caffè non fu aperta a Venezia nel 1683, ma a Livorno nel 1632 grazie al contributo degli ebrei giunti dalla Spagna dove i conquistatori arabi avevano introdotto l'uso del caffè espresso e del cappuccino.

Dunque, la cucina di una città di notevole importanza storica come Livorno non può essere liquidata con ironici sorrisi dai press-agent della estetica “nouvelle cousine”, o della maleodorante cucina dei fast food o da quella elaborata digestione dello slow food.

L’Artusi la disprezzava, è vero. Ma l'Artusi, che ha avuto il merito di divulgare in Italia, con il suo libro di ricette, l'uso corretto della lingua italiana, era un biasciantingoli e soffriva di stomacucci.

Che poi la cucina livornese al pomodoro sia andata sovraccaricandosi di salsa per colpa delle massaie frettolose e dei ristoratori che hanno esasperato la tradizione, è una verità inoppugnabile. E’ qui che i maestri dei fornelli dovrebbero intervenire con saggezza ed anche con umiltà. Correggendo e non eliminando, alleggerendo e non creando variazioni sul tema, modernizzando e non stravolgendo.

La recente “guerra del cacciucco” promossa anche da me in seguito all'uscita del "cacciucco in busta" della Buitoni, ha rilanciato in maniera sorprendente il consumo del cacciucco nei ristoranti livornesi, peggiorando la qualità, ma confermando il suo fascino, il suo potere di attrazione.

Mentre naufragò, negli anni '70, il tentativo di un illustre locale viareggino di lanciare con un piatto del Buon Ricordo un cacciucco in bianco, molto tenue, per bocche femminee.

Il ristoratore, che è il mio caro amico Romano Franceschini da Montecarlo in provincia di Lucca, considerato giustamente fra i più bravi in Italia per la cucina marinara, il giorno che con grande temerarietà volle farmi assaggiare il suo cacciucco tenue, mi chiese quale vino preferivo. Dopo il primo boccone ci pensai su ed infine dissi: Romano portami una tazza di camomilla.


Dottor Mario Andrei

Ringrazio Fabio perché è così che mi piace definirmi ed è del tutto evidente che non sono in grado di un intervento tecnico come alcuni che mi hanno preceduto.

Vorrei riferirmi a degli incontri molto piacevoli avuti in questa situazione.

Il primo, e qui c'è il sindaco di Suvereto, è stato con Manciulli per costruire insieme una famosa puntata di Linea Verde, che è rimasta nella nostra storia, una puntata che ha realizzato un grande ascolto ecc. e che ha rappresentato ciò che in questo momento rappresenta il concetto di cultura, che non può prescindere dall'aspetto della gastronomia e della storia. Questa cosa si va affermando in modo diffuso, ci sono sempre più dispense da parte di riviste e giornali illustri e la cucina è assolutamente un elemento di cultura così come una chiesa, come una piazza. In questo senso Suvereto è riuscito a mantenere questa tradizione, rinnovandola, e far si che la gente del posto avesse voglia di promuovere il territorio anche mantenendo un rapporto con il cibo.

Io sono sanvincenzino, perché la mia mamma era di San Vincenzo, ed era attenta alle sollecitazioni da parte della gente del posto, mi diceva che non si riesce a fare mai niente a San Vincenzo. Io rispondevo che ho bisogno anche di un aggancio, per riuscire a fare delle cose. Il secondo incontro che è stato con il dottor Biagi, in occasione di una puntata di Linea Verde Estate, per così dire minore, che abbiamo realizzato a Baratti.

Intanto lì è nata la prima difficoltà: dove sono i pescatori? C'era solo Giancarlone, e lui stesso aveva difficoltà a trovare i pescatori per riuscire a fare un pezzo sul pesce. Ma la cosa magica, e io sono entusiasta che l’iniziativa abbia questo titolo, la Palamita, è stata che Giancarlo pescò una palamita. Noi avevamo fissato un ristorante e volevamo un pranzo frugale, e ci fu una sorta di rivolta da parte della troupe e degli ospiti, perchè volevamo mangiare la pasta con la palamita. Giancarlone dette la palamita a sua figlia, che preparò il sugo e mangiammo la pasta con la palamita, creando un problema con il ristoratore.

Ho citato questo esempio perché come per il dottor Santini, questa forma evocativa serve ad avere delle suggestioni. La suggestione può far si che nasca una cosa nuova in questa zona. Se c’è rivolta per avere la palamita, significa che da parte della gente c'è richiesta di qualità, di selezione. Io sono un degustatore e per lavoro giro da 200 a 300 ristoranti e da questo punto di vista credo di poter rappresentare il giudizio dell'utenza, conoscendo buona parte della ristorazione. Nella gastronomia italiana negli ultimi anni si è purtroppo allargata la forbice, nel senso che da una parte c'è la grande cucina, la cucina di sperimentazione e ricerca, dall'altra c'è la sottocultura o non cultura della pizzeria, quando non è addirittura la cultura di Mcdonald, quindi ancora molto peggio.

Quello che molto spesso manca e che si sta cercando di coprire negli ultimi anni, è un settore di cucina povera non di sperimentazione, che però permetta al viaggiatore e al turista. di affrontare una località non semplicemente mangiando la pizza o le crocchette.

In questo senso mi sembra molto interessante questa operazione dei sei ristoranti che utilizzano i menù del pesce azzurro

Il Gambero Rosso di Pierangelini è un monumento, e non lo dico perché è qui, è una grande occasione per questo paese ed è un valore che va mantenuto ed ulteriormente valorizzato. Ma, secondo me, situazioni come il Gambero Rosso acquistano ancora più valore se intorno a se hanno un livello più basso di gestione di qualità, popolare, perché altrimenti si crea uno squilibrio strano per cui esiste un grande ristorante all'interno di una realtà che non ha nulla, rischia di diventare un'isola, una cosa occasionale che non ha nessun riferimento con il territorio.

E’ evidente che a San Vincenzo si dovesse parlare di pesce per due motivi. Primo perché siamo sul mare e dobbiamo parlare di pesce, secondo perché c'è un assedio di proposte.

Le proposte più interessanti da un punto di vista gastronomico ed enologico vengono dall'entroterra, da Castagneto, Sassetta, Suvereto, Bolgheri. Sul pesce c'è un grosso ritardo perché anche Piombino non esprime un'offerta di questo tipo, perché mancano i pescatori.

Con Linea Blu abbiamo fatto una trasmissione sul Gargano e quella è una realtà dove intere famiglie ancora vivono della pesca, moltissimi giovani vanno sui pescherecci ed è una realtà produttiva che funziona. Anche la cucina riesce ad essere valorizzata, tu riesci a fare una cosa su un trabucco dove si pesca, il trabucco si trasforma in senso moderno e quindi dietro al trabucco c'è il ristorante, quindi tu peschi e riesci a cucinare. Faccio delle piccole proposte perché viaggiando vedo delle suggestioni in giro per l'Italia ed alcune sono molto valide. Una piccola cosa che forse potrebbe cominciare a funzionare qua, anche in assenza di grandi strutture portuali: la pesca turismo. Una piccola imbarcazione da pesca, che trasporti poche persone, che fanno il loro bagno ad un certo punto tirano su le reti che hanno calato, e mangiano sulla barca il pesce che è stato pescato. Questa iniziativa costa sulle 80.000 lire e viene già fatta in varie zone d'Italia, e credo che ormai le persone annoiate di stare sotto l'ombrellone di una spiaggia avrebbero voglia di fare una volta nella vacanza un'esperienza di questo tipo. Anche in questo modo la vacanza diventa un evento culturale, perché in qualche modo c'è un rapporto diverso, nel senso si entra in rapporto con un lavoro e, se mi permettete una piccolissima divagazione di tipo etico morale, ristabilisce un rapporto di verità con l'animale che viene ucciso. Nel senso che oggi, i nostri figli non sanno che dietro l'hamburger c'è un animale che viene ucciso. Io non sono animalista, mangio la carne e il pesce, però voglio sapere che sto mangiando un animale. Ristabilire un rapporto di verità con queste cose, è assolutamente un fatto culturale e molto positivo.

Per concludere credo che l'iniziativa sia molto valida, ed io con il pesce bevo vino bianco, non in qualità di esperto, ma semplicemente per mio gusto, di fruitore. Adesso butto lì una provocazione, si potrebbe essere più coraggiosi in prospettiva del povero polpo, che è considerato un pesce povero, da portuali, da disgraziati, da festival, da fiera. Non è così, perché da sempre il polpo è stato legato a San Vincenzo. L’altro giorno ho visto un episodio del "Commissario Montalbano". Camilleri è uno che ama molto la cucina, e questo in qualche modo conferma che anche la letteratura ed il cinema cominciano ad interessarsi della gastronomia. Montalbano viene invitato a casa del questore e la moglie cucina la pasta con i polipetti, ed è tutto entusiasta. Perché la pasta con i polipetti se viene fatta in Sicilia o a Napoli deve essere una grande cosa e se viene fatta a San Vincenzo è una cosa plebea? Lancio un’idea, magari la prossima volta può essere il polpo. Chissà?


Dottor Fulvio Pierangelini, titolare del ristorante Gambero Rosso

Avevo chiesto di non parlare, e vi ringrazio, sono contento di aver dato una mano a San Vincenzo per questa seppur piccola manifestazione che affronta dei temi comunque non scontati ed interessanti. Fare una cosa scontata non serve a nessuno e quindi il gioco di suggestioni di San Vincenzo il pesce azzurro mi sembrava abbastanza interessante, specialmente con l’aggiunta del vino e la cultura legata al vino.

Il pesce azzurro è sempre stato un momento importante nella cucina povera e nella cucina quotidiana. Tanto per dire che le acciughe marinate, dissalate e messe sotto aglio olio e prezzemolo sono la madeleine maremmana e quindi questa riscoperta è interessante, perché non si tratta solo di un piatto o di un pesce plebeo, ma ha una sua dignità.

Una volta ho fatto addirittura una intera trasmissione televisiva partendo dal ricordo del pane burro e acciughe che costituiva la mia merenda. Da li sono partito e, preso da euforia e gioia, ho tirato fuori 5 o 6 piatti con soltanto questi ingredienti: il pane, il burro che poi ho trasformato usando l'olio, e le acciughe.

Ricordo con piacere che è stato un successo, anche se in quella occasione ho voluto fare una riflessione sul fatto se sia veramente giusto e corretto profanare i ricordi, perché chiaramente il burro e acciughe dell’infanzia ha un valore talmente alto da non meritare forse la profanazione di un cuoco. Anche il più grande cuoco che non potrà mai restituire, seppure con la sua elaborazione, quel panino, il cibo più buono della vita, quello che ci ha offerto la mamma.

Per quanto riguarda invece il pesce azzurro che io offro nel mio ristorante, nel quale da sempre c'è un piatto di pesce azzurro chiaramente nel mio stile, lo stile che fa indignare il dottor Santini, per il bene che mi vuole, questo doveva essere un piatto importante.

Pertanto io avevo studiato, nel mio masochismo, un piatto che comportava più tipi di pesce, più tipi di cotture, più tipi di contorni. Quindi un piatto difficile e, provocazione nella provocazione, l'avevo messo ad un prezzo più elevato. Forse costava di più di un pesce bianco, di una spigola o un'orata. Per me si trattava quasi di uno studio antropologico, volevo vedere la risposta delle persone ad una proposta fuori tema.

Erano i famosi anni '80, per cui se non avevi astice e foie gras eri relegato alla serie B.

Volevo che la scelta del pesce azzurro fosse una scelta militante. Devo confessare che le risposte sono state minime, però ho continuato, ed ancora tutt'oggi ho un piatto di pesce azzurro. E’ il piatto più difficile rispetto a quelli che ho servito ieri sera, si tratta di un minestrone asciutto di palamita, che sconvolge tutti i canoni perché si tratta di una palamita in agrodolce marinata ai fichi.

Secondo me è il modo con il quale oggi si deve proporre una ristorazione che vuole essere di stimolo e non di asservimento alle logiche. Comunque, quando nel mio ristorante arrivano delle acciughe e delle sardine meravigliose, siate certi che una fritturina non la faccio mancare a nessuno grazie.


Dottor Giorgio Socci, presidente del Consorzio DOC Val di Cornia

I produttori di vino della Val di Cornia porteranno domani in piazza i loro prodotti per la degustazione, per cui potremo meglio capire il salto di qualità complessivamente effettuato negli ultimi anni. Vorrei registrare almeno una cosa, in contrasto con quello che diceva Aldo Santini: per un produttore di vino, che sta nella vigna, è molto più significativo riuscire a fare un buon vino bianco perché è più difficile da fare del vino rosso.

E’ importante il vino bianco in questa zona dal momento che i nostri vigneti stanno invecchiando e stanno producendo uve miglior. Dovremmo riuscire a produrre anche bianchi importanti, oltre a quelli che già facciamo, quasi tutti rossi.

Grazie a ho avuto la fortuna di avere qui un ristorante di questo livello, che mi ha permesso di bere vini importanti anche a costi accessibili, senza dover per forza spostarmi in Francia, dove questi vini sono considerati tali, perché penso che il bianco sia importante.

Non solo perché può essere abbinato con il pesce, ma se è un grande vino si può abbinare anche con le carni, con dei piatti importanti. Sappiamo tutti che ci sono anche dei grandissimi vini bianchi che si possono bere dopo 20 anni di invecchiamento, per cui spero che, magari fra qualche anno, si possa fornire o bere insieme a dei piatti importanti questo nostro vino.

E’ importante che cresca il settore della viticoltura, come diceva Valdastri c'è necessità di organizzare meglio questa nuova presenza, perché attualmente non abbiamo molti strumenti operativi per rappresentare questo processo, che sta consolidandosi. Nell'arco di tre, quattro anni avremo qualche centinaia di migliaia di bottiglie in più nella nostra zona, di grande vino. Non centinaia di migliaia di bottiglie di vini normali oppure di vini insignificanti. I produttori della Val di Cornia e quelli di Castagneto hanno investito per produrre vini sempre migliori, ed è utile che questa nostra costa cresca complessivamente su tutti i livelli. Nella ristorazione, nella produzione di cibi importanti, ed anche nella comunicazione verso l'esterno di ciò che stiamo facendo. Abbiamo in corso un progetto importante, che vogliamo portare avanti, di salvaguardare tutti i vigneti presenti sul nostro territorio. Purtroppo sappiamo che questo patrimonio storico, che è la vite, non è detto che si riesca a mantenerlo nel tempo. Molti anziani che stanno abbandonando questi vigneti purtroppo impediscono la loro salvaguardia, le vigne vengono tagliate, perché qualcuno pensa che questi vigneti non abbiano nessun valore o che non siano più produttivi. Invece noi pensiamo che in un vigneto che ha solo 30 anni si può fare il grande vino. Abbiamo pochi vigneti di oltre 30 anni, purtroppo ne abbiamo il 90% piantati recentemente. Diventa importantissimo salvaguardare questi vigneti vecchi, occorre un censimento dettagliato e preciso, capire e salvaguardare, salvare queste viti che potrebbero essere tagliate o distrutte.


Bruno Paffi, presidente dell’Associazione Albergatori San Vincenzo

La nostra associazione apprezza questa iniziativa del Comune di San Vincenzo per la valorizzazione del pesce azzurro e del vino bianco, come momento di promozione turistica.

San Vincenzo rappresenta una realtà consolidata nella nostra costa e dalla nostra esperienza lavorativa quotidiana avvertiamo che il mercato è in movimento e sta cambiando. Il cliente è in evoluzione, è più preparato, più selettivo, le sue esigenze e i suoi bisogni sono cresciuti. Cerca qualcosa di diverso, e la gastronomia è una delle motivazioni.

Occorre perciò non mollare la guardia ed agire in due direzioni: consolidare le posizioni raggiunte e trovare nuove nicchie di mercato per prolungare la stagione lavorativa.

Per raggiungere questi due obiettivi riteniamo che il nostro sistema debba muoversi in maniera coordinata in diverse direzioni: qualità è l'imperativo del futuro. Il concetto deve essere inteso nella sua eccezione più ampia, non solo qualità degli immobili, comfort delle camere, cucina curata, ottimo livello dei servizi, ma anche qualità nel soddisfare le aspettative del cliente, nel rispondere alle sue esigenze con flessibilità e tempestività.

Ciò presuppone una maggiore professionalità sia da parte dell'imprenditore che del personale dipendente e la formazione quindi diventa sempre più importante per rispondere alle sollecitazioni del cliente e per competere sul mercato, specie se questa professionalità è innovativa. Il cliente è l'elemento fondamentale attorno al quale ruota il tutto e la cultura dell'accoglienza integrata ad un ambiente accogliente, confortevole e funzionale, può costituire un arma di indubbia efficacia per il futuro.

Qualità del privato, ma anche qualità del pubblico, infrastrutture e servizi messi in campo a disposizione dell'utente e del turista in particolare, non potranno prescindere da questo concetto di qualità.

Le possibilità per operare in queste direzioni ci sono. L'operazione marchio di qualità ed il nuovo piano strutturale sono due opportunità da cogliere e da approfondire per migliorare quantitativamente e qualitativamente l'offerta al turista. Rimarremo comunque delle piccole entità e per competere con realtà ben diverse dalle nostre occorre puntare sulla specializzazione e sulla differenziazione dell'offerta al fine di incrementare ulteriormente le presenze allungando la stagione lavorativa. In poche parole, sole e mare non saranno più sufficienti, vivere di rendita sarà sempre più difficile. Bisognerà sviluppare al nostro interno lo spirito associativo ed all'esterno la collaborazione con le istituzioni per riuscire a formulare un’offerta complessiva ed integrata del territorio e delle sue risorse.

Il rapporto qualità prezzo diventerà sempre più l’arma che ogni turista possederà e non mancherà di usare, pertanto l’abilità e la professionalità manageriale dell’operatore turistico nel gestire la propria struttura e le proprie risorse umane, la specializzazione dell’offerta e la qualità dei servizi pubblici, se forniti ad un giusto prezzo potranno costituire la risposta più valida alle attese del cliente.

Insieme al concetto di qualità, le risorse presenti nel nostro territorio, sia pubbliche che private, debbono concorrere nel processo di valorizzazione del nostro prodotto turistico. L’ambiente, la cultura, lo sport, l’enogastronomia dovranno sempre più far parte di un sistema integrato di offerta.

Con manifestazioni di valorizzazione del tipo della Palamita ci pare sia stata iniziata questa strada, per la cattura di nuovi clienti in periodi di bassa stagione, mirando anche al cliente individuale, che rispetto ai gruppi organizzati è più trascurato.

Grazie e saluto tutti.


Dottor Paolo Corbini, dell’Associazione Nazionale Città del Vino

Nel portare il saluto dell’Associazione Città del Vino, confesso che sono rimasto favorevolmente impressionato dal livello di questa manifestazione, non lo dico solo per spirito di buona educazione, ma perché effettivamente in questa giornata mi sono arricchito da due punti di vista. Dal punto di vista culturale per le notizie che ho appreso, ed inoltre, e non vorrei sembrare fuori luogo, anche nello spirito, perché ci sono stati degli interventi che rappresentano ciò che effettivamente l'associazione cerca di promuovere in ogni città del vino. Quando si parla di storia, di tradizione, di cultura dell'enogastronomia, non possiamo non riferirci al tessuto connettivo che ha consentito il consolidarsi di queste tradizioni, che dobbiamo tutelare e salvaguardare con forza.

L'associazione nazionale città del vino ha sposato in pieno l'iniziativa dell'ANCI, l'associazione nazionale dei comuni d'Italia per una raccolta di firme e per una proposta di legge popolare per l'istituzione delle cosiddette denominazioni comunali, da non confondere con le DOC, intendendo per denominazioni comunali tutto ciò che di tipico e di autentico un territorio è in grado di produrre, dando al sindaco la potenzialità e la possibilità di certificare che quel prodotto ha quell'origine e quella qualità. Quindi invito il comune di San Vincenzo e gli altri comuni della zona ad aderire a questa iniziativa, qualificante non solo per l'azione dell'associazione nazionale città del vino, ma proprio nell'azione della buona amministrazione, perché una città del vino che in questo caso è anche città di mare, si caratterizza per un territorio ben amministrato. Inevitabilmente laddove si parla di vino e di vigne non si può prescindere dalla qualità complessiva del territorio. Ritengo che questa iniziativa debba continuare nel tempo, non so se il polpo sarà il prossimo protagonista, sta di fatto che il pesce in questo caso è il punto di riferimento inevitabile per questo di territorio, sapendo che si sviluppa attraverso la caratteristica della strada del vino Costa degli Etruschi e di altre territori analoghi in Toscana e non solo, una straordinaria capacità di servizio a rete che, come è stato precedentemente ricordato, è l'unica vera strategia utile per fare in modo che lo sviluppo sia sostenibile e renda effettivamente anche dal punto di vista economico, consentendo alle persone di restare sul territorio, laddove questo territorio è così ricco e così importante. Grazie


Conclusioni del Sindaco Carlo Roventini

Due parole per chiudere questo incontro. Un ringraziamento a tutti coloro che hanno partecipato e a coloro i quali sono intervenuti in questo dibattito. Condivido l'affermazione del dottor Corbini. Anch'io, che parto da una posizione diversa dalla sua, riconosco che l'incontro di oggi ha permesso un arricchimento generale, quindi sicuramente questo può essere un elemento positivo dell'incontro. Noi vogliamo proseguire su questa iniziativa, restituendo dignità al mondo della pesca, ed al mondo del gusto per quanto ci può competere, attraverso la partecipazione ed il coinvolgimento di tutti, da Fulvio Pierangelini fino alle famiglie i ristoratori di San Vincenzo, tutti coinvolti nel cercare di elaborare le vecchie ricette del pesce azzurro ed in particolare della palamita. Questo sarà l'appuntamento di domani, il terzo livello della nostra manifestazione e non certo in ordine di priorità. Nella piazza Osvaldo Mischi qui davanti organizzeremo gli assaggi della palamita cucinata e conferita dalle famiglie. Vi saluto e vi ringrazio ancora una volta di essere stati con noi.

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