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La Friggera

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gio 04 mag, 2017
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La Friggera

La friggera di San Vincenzo
tratto da: San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi
(per gentile concessione dell'autore)
disegni di Roberto Fiordiponti

Sul finire degli anni '30, la pesca del pesce azzurro ebbe in San Vincenzo un preciso punto di riferimento nella "Friggera", una piccola industria sorta in quegli anni, addetta alla preparazione di sardine in scatola, fritte e conservate nell'olio di frittura, che riusciva ad assorbire gran parte della pesca delle barche locali. La Friggera quindi "lavorava" solo sardine che da sempre erano pescate in percentuale superiore alle acciughe che in San Vincenzo furono sempre destinate ad una salagione familiare per consumo annuale e dove Disegno di una sardina era anche prevista una preparazione su commissione per acquirenti dei paesi vicini e per quei "villeggianti" che di anno in anno tornavano "al mare". Il valore delle sardine di San Vincenzo, al di là degli encomi di Buconero e di Trinito, era superiore a quello del prodotto di altre marinerie, perché in quel mare la presenza delle "salacche" è estremamente ridotto se non inesistente.

La "salacca" è a tutti gli effetti una sardina ed anzi il suo aspetto vagamente dorato e le sue dimensioni maggiori la rendono visivamente più appetibile, le sue carni però assai insipide poco hanno a che fare con la vera sardina "l'argentona" di Buconero appunto! La salacca è insomma una sofisticazione della sardina! Le salacche che in genere venivano conservate mediante salagione erano, per il loro prezzo più basso, destinate ad un povero commercio nei paesi dell'entroterra dove talora erano anche smerciate come aringhe. E' ovvio che se mescolate alle vere sardine ne riducono il valore sia dal punto di vista organolettico che merceologico.

I ricordi di chi al tempo lavorò nell'ormai scomparso stabilimento ci informano che il pesce proveniente dalle manaidi era di gran lunga preferito a quello derivato dalle lampare proprio perché le sardine catturate con l'antico mestiere dei Genovesi, si presentavano più integre non avendo subito "ammasso" nella rete e per il fatto che la dinamica della pesca prevedeva lo smagliamento di un pesce alla volta. Lavoro questo che certamente richiedeva tempi assai lunghi nei confronti della rapidità operativa della lampara, ma che svolgendosi a bordo delle barche, dove gli uomini erano retribuiti "alla parte", poco influiva sul prezzo del prodotto consegnato alla Friggera anche in considerazione del fatto che proprio il prezzo era quasi sempre determinato solo dall'abbondanza o dalla scarsità delle catture. Si consideri inoltre che i pescatori che operavano colla manaide erano dotati, per antica tradizione, di una grande manualità che assicurava alla "smagliatura" tempi assai rapidi di esecuzione. Degno di memoria a questo riguardo è il fatto che un mattino d'estate del '45, sulle feluche di zio Ilio Galletti, in 45 minuti furono "smagliati" 5 ql di sardine!

L’origine della Friggera di San Vincenzo va ricercato... sul litorale di Castagneto dove la salagione delle acciughe, preparate in "bariglioni" aveva, da secoli, impiegato gran parte della popolazione (non esclusi i militari di guarnigione!) e dove il conte Gaddo Della Gherardesca, Immagine dell'edificio storico nel qauel era collocata la Friggeraproprio sul finire degli anni '20, aveva destinato uno stabile di recente costruzione, nelle vicinanze di Villa Emilia, a ricovero per le maestranze che operavano stagionalmente sulle barche del luogo ed anzi aveva attribuito a questo stabile la denominazione di "Casa del Pescatore". Nel 1926 il conte Gaddo, che fu uomo di vaste iniziative, si propose di costruire nella pineta una grande baracca "di scopa" per dare alloggio estivo a circa 18 marinai cecinesi impiegati nella pesca colle manaidi. Proprio in quel tempo era stata costruita in Donoratico una vera e propria friggera che contrariamente a quella che in seguito verrà costruita in San Vincenzo è ancor oggi visibile, seppur adibita a civile abitazione. Proprio nel terreno circostante il fabbricato, il proprietario attuale, il noto e apprezzato pittore Filippi, nel corso di lavori di giardinaggio, ha scoperto una gran quantità di scatolette metalliche, contenitori per sardine, non utilizzate ed eliminate mediante... interramento.

In quel tempo intanto la pesca vera e propria era stata affidata ad Alessandro Federici (uno dei sei fratelli sanvincenzini) nel tentativo di realizzare uno sfruttamento più razionale della grande abbondanza di sardine che proprio in quegli anni si andava verificando un po' dovunque.
La redditività dell'impresa, fra alti e bassi, non poteva comunque essere considerata soddisfacente e questo stato di difficoltà ci viene direttamente documentato da una lettera che il conte Gaddo invia alla contessa Emilia, sua consorte, nel 1926, nella quale si tratta apertamente delle difficoltà nelle quali si trovava il sistema pesca/friggera il cui ormai lungo periodo di crisi veniva in gran parte imputato ai vistosi danni che i delfini avevano inferto ai mestieri in pesca. Immagine di una barca con pescatori a bordo che pescano
Per il protrarsi della situazione negativa, anche in considerazione che ormai la maggior parte delle sardine proveniva da San Vincenzo, si decise di interrompere l'attività dello stabilimento di Donoratico mentre un nuovo analogo edificio veniva costruito proprio in San Vincenzo, dove almeno le non piccole spese imposte dal trasporto del pescato, venivano praticamente annullate.
Questo nuovo edificio che direttamente interessa la nostra ricerca fu subito conosciuto come "la Friggera". La costruzione ebbe inizio negli ultimi anni '30 e sorse subito fuori il paese, poco prima del passaggio a livello che allora interrompeva la vecchia via Aurelia e la struttura nel suo aspetto generale era assai simile, a parte le dimensioni maggiori, al precedente edificio abbandonato in Donoratico.

Il nuovo impianto riscosse presto un lusinghiero successo sì che in breve vi trovarono impiego fino a 60 donne con tangibile vantaggio per la modesta economia del paese. La dinamica del lavoro aveva un suo iter obbligato che permetteva una buona redditività. Le sardine appena sbarcate venivano portate alla Friggera con un furgone o con un carretto e come primo intervento, dopo la pesatura, i pesci venivano "scapati" ed eviscerati per essere subito immessi in grandi recipienti contenenti acqua e sale. Realizzata in questo modo la "sciacquatura", le sardine venivano disposte su una serie di "graticci" onde asciugassero "all'aria". Terminata questa fase, che poteva durare qualche ora, le sardine, secondo la taglia, venivano disposte in numero di 6-8 nelle classiche scatolette metalliche e subito ricoperte di olio di oliva. A questo punto si realizzava la vera e propria "friggitura" dopo che le singole scatolette con il loro contenuto erano state collocate su una griglia sovrastante un uniforme strato di brace da tempo accesa. A cottura ultimata le scatolette ancora calde venivano chiuse "a stagno" e di li a poco immagazzinate. Periodicamente poi le scatolette venivano ispezionate una per una per eliminare quelle che risultavano deformate per difetti di conservazione o errori di inscatolamento. Lo stabilimento di San Vincenzo, per quanto assai efficiente talora non riusciva ad assorbire tutto il pescato della flottiglia locale che nel 1941 contava su circa 20 grosse barche e pertanto parte del pesce veniva dirottato verso altre friggere quali quella attiva da tempo in Cecina o quella più importante di Follonica (AS.S.O.).

Disegno di una lamparaProprio nell'ottica di questa periodica difficoltà ad assorbire tutta la produzione talvolta, sopra tutto in occasione di pesche copiose, poteva avvenire che fossero accettate solo le sardine che per prime venivano presentate allo stabilimento e questo implicava una specie di gara fra gli equipaggi con attriti conseguenti che pratiche di questo tipo di solito comportano. Nel 1942 i Galletti si videro rifiutare l'acquisto di svariati ql. di sardine che, per sovrabbondanza di offerta, non potevano essere "lavorate" in tempo ragionevole, e tutto quel "bendiddio" , nonostante la fame che cominciava a serpeggiare, fu ridisperso in mare. Qualcosa del genere nello stesso periodo si verificava anche a Cecina dove, dopo ogni notte di pesca colle manaidi, i singoli scafi ingaggiavano una specie di corsa per giungere primi a terra.
Le sardine inscatolate a San Vincenzo, che erano assai apprezzate sui mercati e che costituivano anche un'importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati in armi, erano etichettate con una denominazione: "Dante' s" che solo apparentemente ci può ora apparire bizzarra ma che in realtà aveva un suo segreto motivo. "Dante's" era assai simile per assonanza a "Nantes" la conosciuta denominazione delle famose sardine di Bretagna che godevano di vasta fama in tutta Europa... Astuzie del "marketing" di allora!

Terminata la guerra, sul finire degli anni' 40, la Friggera concluse il suo tempo e lo stabile fu acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che la trasformò in sede per le sue importanti Colonie Marine. Contrariamente a quanto si era verificato in Donoratico, lo stabile fu in seguito completamente trasformato fino a divenire un albergo di vaste dimensioni e della vecchia "fabbrica delle sardine" si perse quasi completamente ogni memoria, sì che ora le vecchie operaie che vi lavoravano, "stentano" anche a riconoscere "il posto"! Eppure quell'edificio perduto merita una seppur modesta memoria se non altro per aver contribuito in anni difficili ad alleviare la miseria di tante famiglie.

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