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Il carciofo violetto sott'olio

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Il carciofo violetto sott'olio

Nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Toscana il Carciofo tipico Immagine di un mazzo di carciofiche viene prodotto nella piana di Venturina prende la denominazione di "Carciofo del Litorale Livornese", ma è conosciuto anche come Carciofo violetto della Val di Cornia, che è il nome della cultivar. Si tratta di una coltivazione tipica della zona da oltre 40 anni. Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della citata cultivar, sia alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo.

La sua forma della parte è ovoidale. Le foglie esterne del capolino sono di colore viola chiaro all'inizio della maturazione, poi diventano di un viola più scuro; quelle più interne sono di colore giallo chiaro, quasi bianco. Il capolino ha una consistenza coriacea e il suo peso oscilla fra 120 e 200 g. Il carciofo violetto della Val di Cornia resiste alla salinità del terreno e grazie alle particolari condizioni microclimatiche del luogo ha una qualità organolettica superiore a quella di altri carciofi prodotti in altre zone del litorale tirrenico.

La superficie coltivata a carciofo violetto è diminuita nel tempo, malgrado il prodotto sia apprezzato oltre i confini regionali. Oggi si stima che siano in produzione circa 4.000 piante. Il ciclo della coltura si svolge in autunno-inverno. In ottobre si pratica la scardinatura o scarducciatura, i cui prodotti (cardini o carducci) oltre ad essere impiegati per la propagazione di nuove piante, vengono utilizzati in cucina per preparare gustose ricette (lessati, fritti, sformati, stufati). La raccolta manuale dei carciofi inizio a metà febbraio.

Il carciofo violetto è particolarmente buono sott’olio. La preparazione è semplice. I carciofi vengono lavati, sfogliati fino alle parti più tenere e messi a bagno con acqua, limone e alcuni pezzetti di pane per 2-3 ore. Successivamente vengono risciacquati e fatti bollire per 5 minuti in una pentola con due parti d'acqua e una di aceto di vino e poco sale; poi vengono scolati e disposti su un panno a capo in giù per circa un ora, fino all'asciugatura; infine vengono deposti in vasetti di vetro con olio extravergine d'oliva, qualche rametto di nepitella e grani interi di pepe. Dopo circa due mesi dalla preparazione sono pronti da mangiare. Hanno un colore variabile dal giallo paglierino al verde giallognolo; consistenza sempre morbida e sapore dolciastro con retrogusto amarognolo.

Feste a tema

La Sagra del Carciofoogni anno dalla fine di aprile al 1 maggio a Riotorto (Piombino)

 

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