Palamita 2001 - I valori nutrizionali del pesce azzurro

San Vincenzo 19 maggio 2000
a cura dell'U.O. Comunicazione Esterna e Sviluppo Economico

La Palamita
e...San Vincenzo
I valori nutrizionali del pesce azzurro

Saluto dell'Assessore Fabio Di Bonito
..., oggi invece ci vogliamo soffermare sul valore nutrizionale del pesce azzurro abbiamo eminentissimi ospiti accanto a me c'è il professor Mario Ciampolini dell'Università di Firenze e pediatra alla clinica Mayer di Firenze, che adesso ci intratterà sulla scelta dei grassi del pesce azzurro con una saluta migliore. Abbiamo il professor Francesco Facchini dell'Università della California degli Stati Uniti abbiamo il dottor Carlo Cambi che è direttore dei viaggi di Repubblica che ci intratterà sul mare come risorsa gastronomica e turistica, un importassimo storico locale che è il Maestro Luciano Bezzini che ci parlerà del pesce azzurro della cucina nostra nella nostra realtà. Sono previsti altri interventi in particolare quello del dottor Vinicio Biagi conoscitore profondissimo della pesca e del mare nostro che ci farà un piccolo escursus storico sul pesce azzurro a San Vincenzo nel nostro mare, io ringrazio i relatori e ringrazio in particolare il dottor Bonsignori presidente di provincia Sviluppo che con il suo staff ha organizzato questo convegno e che è accanto a me, e mi aiuterà nella gestione di questi eminentissimi relatori perchè per me è un onore avere accanto personaggi di questo livello, per cui ringrazio anche voi che siete qui ed i giornalisti che hanno gradito ieri sera la cucina di Fulvio Pierangelini e che oggi sono qui ad ascoltarci li ringrazio tutti e do la parola al Frofessor Ciampolini che ci intratterà con la sua relazione che verterà sulla scelta dei grassi del pesce azzurro per una salute migliore.

Professor Mario Ciampolini
Ringrazio il dottor Bonito ed il dottor Bonsignori la dottoressa Silvia Cantorelli per il loro impegno sopratutto nel cercare di capire il nostro mondo ed i nostri problemi ed anche per avermi invitato a parlare, presentiamo la prima diapositiva e faccio una lunga premessa cioè la nostra popolazione, la popolazione nel mondo va incontro ad infiammazioni, in tutti gli organi, particolarmente nelle arterie ed attraverso questo ha un deterioramento della giornata lavorativa, e degli organi della vita, per il 70% senza accorgersi, siccome i deterioramenti sono minimi da un giorno all'altro senza accorgersi dei deterioramenti e dei rischi ecco la vita umana è propria caratterizzata da questo fatto, da rischi, che da un giorno ad un altro la situazione cambia completamente e questo però dipende dal sistema difensivo, come vedrete, presentiamo la prima diapositiva. Io preferirei che uno me le scattasse sono abituato così per abitudine. Io ho fatto 150 biopsie intestinali a dei bambini che erano venuti con dei problemi intestinali, però le ho fatte quando oramai stavano benino, ho visto degli alti e bassi in questa situazione che sto per proiettarvi e questo è l'ambiente nel duodeno, subito dopo lo stomaco cioè che riceve del cibo nutrientissimo vedete una cellula intestinale ed è coperta da una grande quantità di batteri, questo non dovrebbe succedere, c'è chi ne ha di più chi ne ha di meno, questa è una situazione di rischio, andiamo alla successiva. I germi che avete visto sono molto piccolo sono un micron di diametro non di più è dimostrato che per l'apparato respiratorio il pulviscolo è il fattore inquinante più pericoloso, cioè il pulviscolo atmosferico del diametro di due micron e mezzo traversa le finestre ed è quello pericoloso e può convogliare questi batteri che abbiamo visto. Vi avevo fatto vedere una serie di batteri comunissimi nell'aria il bacillus il prestidio non solo nella terra quindi dovete pensare che l'area è inquinata almeno nelle grandi città avete una condizione di vantaggio perchè l'area del mare. Io credo che ci sia la possibilità. Lo studio fondamentale che io ho fatto io in queste 150 biopsie è che ho trovato che i batteri diminuiscono con il passare delle ore dall'ultimo pasto,e cioè ne ho trovati 10 volte meno dopo 26 ore rispetto a 20 ore dopo il pasto questo nelle cose normali, al contrario nelle mucose piatte trovavo una differenza di 40 volte, questa osservazione mi ha portato a concludere che dobbiamo scegliere il momento giusto per mangiare oppure preparare le cose nel pasto precedente, in modo di essere al momento giusto cioè arrivare al pasto con un duodeno che non è inquinato. Ho insegnato, ho fatto 12.000 misurazioni della glicemia prima dei pasti e questo mi ha portato alla conclusione, che possiamo attraverso le sensazioni personali che noi abbiamo dopo il pasto, dopo diverse ore dal pasto possiamo indovinare la glicemia, se voi per una quindicina di volte in base alle sensazioni personali, che avete di sazietà o di fame o di indifferenza o di appetito misurate la glicemia piano piano imparate ad indovinare la glicemia, questo l'ho fatto in persone selezionate, erano interessate perchè avevano disturbi a fare questo tipo di apprendimento, ed erano anche abbastanza in buone condizioni intellettuali ecco ho recentemente esaminato 44 adulti e dopo aver insegnato come vi ho detto, sono tornati da me dopo un paio di mesi, ed ho domandato loro, in questo momento hai fame, delle sensazioni di vuoto allo stomaco oppure no, e poi ho domandato che glicemia pensi di avere, qui c'è la risposta la glicemia secondo loro presunta era di 79 invece 80 questo non dice l'errore. Siccome molte persone tiravano di sopra ed altre tiravano di sotto, l'errore medio in realtà era del 7,5% in queste quaranta persone, sono quaranta sono perchè 4 le ho separate da studio, le ho esaminate separatamente perchè facevano un errore più del 20% e più di queste tre dicevano di aver fame e quindi questo non è un grosso errore, in pratica una volta una persona su 44 ha detto di non avere fame, ha detto di avere 90 di glicemia ed in realtà aveva 68, una glicemia che richiede di andare a tavola non è un glicemia spaventosa. Se voi fate questo esercizio di apprendimento attraverso i glucometri che sono in commercio, voi potete arrivare a indovinare 98 volte su 100 se effettivamente il vostro organismo ha bisogno di mangiare oppure no, occorre un'abilità personale ed un po' di riflessione su stessi. Ho trovato che questo iper apprendimento portava una diminuzione di perdita con le feci portava diversi vantaggi e risultava che effettivamente nell'ultimo studio che ho pubblicato, che diminuisce la reazione dell'organismo verso i batteri dentro l'intestino quindi le premesse di questa ricerca sono risultate dimostrate e in secondo luogo c'è un risparmio dei consumi metabolici durante il sonno, qui vedete la fine della mia presentazione passo ad un altro argomento. Io penso che l'apprendimento di un buon rapporto con la glicemia con i propri consumi metabolici, influisca per il 50% sulla salute negli animali è dimostrato che allunga la vita per il 50% e mentre invece il pulviscolo penso che abbia una influenza del 5% , il pesce che stiamo tra poco per esaminare dovrebbe avere una grossa importanza un 20-25% il gioco di tutto questo è sulle .........sulla scommessa nella vita, non è sulla forza fisica, è sulle difese, e la forza fisica l'uomo muore in media in Italia a 72 anni mentre la donna muore a 80 anni, la forza fisica non è la cosa fondamentale. Qui vedete il punto che ha studiato il gruppo, il Dottor Facchini. Il mio intervento diminuisce le cellule adipose oppure le ingrossa se sono piccole la condizione di destra, si richiama una resistenza all'insulina è una parola difficile da imparare però nei prossimi decenni la sentirete parlare sempre di più e perchè le cellule adipose, così grandi versano in circolo 3-4 volte più acidi grassi rispetto a quelle piccole e quindi l'errore nelle condizioni di alimentazione non è dato da quanto uno è grasso, ma da quanto grasse sono queste cellule, versando in circolo così tanti grassi, tutte quante le cellule corporee vengono ad avere a disposizione una quantità di tre volte, due volte che possono consumare di acidi grassi ed allora danno l'ordine alla membrana superficiale delle cellule di non ricevere il glucosio, gli americani sopratutto i canadesi sono stati bravi nel misurare questo errore, e cioè la scomparsa nell'unità di tempo di superglucosio dal circolo hanno trovato che i valori bassi di questa scomparsa cioè fate conto un pasto deve entrare in circolo dopo un'ora è entrato in circolo nel sangue voi avvertite sazietà che è indice di questo nutrimento è il circolo dal circolo deve sparire e rapidamente tutte quante le cellule io ho trovato differenze da 10 a 200 in questa scomparsa cioè è incredibile i valori bassi sono associati con grandi rischi, uno può star bene, un rischio comporta che da fuori non vediamo niente la persona può stare perfettamente bene e la condizione di rischio è tale che il pasto di quello che ha le cellule così se è 20 volte più piccolo di quello che ha le cellule in quest'altra maniera hanno lo stesso rischio noi non possiamo valutare la correttezza dell'alimentazione di una persona dalla sua grassezza perchè se po' ingrassare del doppio vuol dire che è una persona molto corretta e non possiamo valutarlo neppure da quanto mangia, anche perchè è molto contingente la situazione da pasto a pasto, ecco la successiva. L'intervento che vi ho descritto inizialmente porta ad una prevenzione di questa situazione è la successiva, ecco questo è quello che vi ha già detto, danni sulle ovaie sopratutto le donne diventano brutte, perdono femminilità e si accorgono meglio dei problemi dell'alimentazione, ma è sopratutto danneggiato il circolo con deterioramento della giornata lavorativa ed anche della vita, i successivi rischi. Ecco questo è abbastanza già detto, questo è il mio progetto fondamentale, ha un grosso peso sulla sopravvivenza e sul benessere e sulla riuscita della giornata ecc. andiamo successivamente e parliamo, queste sono le presentazioni che ho fatto andiamo alla successiva e ora si parla del pesce. Cioè c'è una cosa che non sapete, il tipo di carne o di pesce o di formaggio, latte anche se non li mangiamo, fornisce proteine all'organismo ed il nostro organismo non cambia in rapporto al mangiare per quanto riguarda tutta la sua composizione ossea, muscolare ecc. cambia il rapporto con l'esercizio ed il funzionamento e non cambia con l'alimentazione. Al contrario è incredibile che la membrana cellulare di tutte le cellule è fatta da due strate di molecole di grasso, le nostre cellule hanno una parete che è costituita da grasso e questa parete grassa delle cellule dipende la sua composizione dalla alimentazione, ed ora la successiva, i grassi che abbiamo a disposizione, noi dipendiamo dalla alimentazione per la composizione dei nostri grassi e così anche gli animali e non per la fattura delle nostre proteine di tutto il funzionamento dell'organismo però sotto un aspetto queste membrane cellulari sono importanti, e questa è il consiglio classico sull'alimentazione per quanto riguarda i grassi, questi sono quelli solidi a temperatura ambiente la cioccolata, il burro ed i formaggi, mentre questi sono liquidi, sopratutto l'olio d'oliva e però questo due tipi di grassi, sono fabbricati dal nostro organismo in realtà teoricamente se ne potrebbe fare a meno, in realtà in qualunque ciclo si trovano non sono intenzionalmente eliminabili, a mio modo di vedere io scenderei rispetto al 10% e c'è dimostrazioni che scendendo fino al 20% del totale, dei grassi sulle calorie tutti i valori sono espressi in percentuale dell'introduzione calorica, invece che il 30% io preferirei il 20% perlomeno nelle nostre latitudini, c'è un po' di documentazione che più si va verso i paesi caldi e meno vengono usati, e vengono utilizzati i grassi, questi due grassi che sono fabbricati dall'organismo potrebbero essere limitati moltissimi poi vengono i poli insaturi non vengono fabbricati dall'organismo dipendono completamente da quello che si mangia, uno è l'Omega 3, e l'altro è l'Omega 6 la membrana cellulare può essere fatta di saturi oppure da mono insaturi oppure da Omega 6 o da Omega 3 prevalentemente in rapporto a come è fatta ci sono la successiva, questo è molto importante è sconvolgente e ve la presento molto volentieri, in Europa tutte le membrane cellulari hanno per il 265 l'Omega 6 mentre gli eschimesi hanno solo l'8,3% gli Omega 3 al contrario sono quasi 20 volte, 16 volte più alti degli eschimesi rispetto agli europei perchè? Perchè mangiano le aringhe e l'olio di balena e corrispondentemente c'è negli eschimesi una prevenzione sia degli incidenti vascolari e dell'infarto, ma anche del cancro e questi stati sono stati confermati, quello soltanto sono veramente difficili a confermarsi c'è una certa coincidenza nell'epidiemologia del cancro e dell'arterio sclerosi praticamente le membrane cellulari comandano le risposte. Vi siete mai domandati, potete farvi un taglio alla mano e non disinfettarla, il giorno dopo c'è arrossamento gonfiore ecc. Chi è che da l'ordine di richiamare una gran quantità di cellule difensive per eliminare i batteri e quello che è entrato dentro, come è che si trasmettono questi ordini, si trasmettono attraverso i grassi della membrana celebrale e questi ordini possono essere fatti attraverso i derivati degli Omega 6, linoleico o arechidonico oppure attraverso gli Omega 3 in condizioni particolari anche di altri grassi, ecco tutta la documentazione che abbiamo è veramente incredibile, ma ci dice che le infiammazioni sono più brevi e più leggere se noi abbondiamo con gli Omega 3 anche sperimentalmente in vitro si hanno questi risultati, come mai, io potrei pure immaginare questa è pura immaginazione che avendo le membrane fatte di Omega 3 questi messaggi che richiamano la risposta difensiva siano più pronti e più esigenti d'altra ancora un esercito il sistema di comunicazione è di grandissima importanza, il danno sulla cellula, la lesione della membrana cellulare porta al rilasciamento di messaggi che radunano le difese e queste difese sono più rapide, più pronte, eliminano l'invasore molto più rapidamente se vengono usati Omega 3, se dovete affrontare con vostro figlio una influenza preferite che abbia la febbre a 37 e mezzo per un giorno piuttosto che a 40 per 4 giorni, questo lo ottenete con gli omega 3 ecco che attraverso questo meccanismo si può recuperare io credo un 20-25% di diminuzione dei rischi, si possono diminuire i rischi di un 20-25% cioè una cosa veramente ragguardevole darei più importanza a questo che all'inquinamento atmosferico, ci sono studi che dicono che un tempo il rapporto fra queste due grassi era uno ad uno nella nostra alimentazione, il successivo, ed andiamo avanti. Ha grossa importanza, che i bambini diventamo più intelligenti se intorno alla nascita prima e dopo la mamma mangia una grande quantità di questi grassi, Omega 3 proprio perchè sono nelle membrane cellulari nei meccanismi di trasmissione la successiva, andiamo alla successiva qui è un'idea di quello che dobbiamo mangiare di questi grassi, sarebbe il rapporto di uno ad otto, uno gli omega 3 e 8 gli omega 6 in realtà io credo che dovrebbe essere uno a due, uno a tre l'ideale si potrebbero non certo con ........sufficiente, la successiva. Qui c'è un elenco di malattie che vengono curate con gli Omega 3, oppure prevenute il cancro purtroppo le malattie una volta instaurate è molto difficile farle tornare indietro però prevenirle è possibile successiva, qui è riportato quanto occorre di questi grassi quelli a catena lunga gli epae ed il diexa, ne occorrono una minore quantità qui il rapporto sarebbe di uno a 6, ma io penso che potremo mangiare meno di omega 3 e più di omega 6. Qui vedete la composizione dei cibi, il latte qui vi è sempre riportato per 100 grammi il latte ha poche calorie si beve tanto facilmente pieno di grassi che sono saturi, indirizza le difese verso la minore efficienza, il tuorlo qui c'è un'altra informazione incredibile, le uova in Grecia dei polli selvatici vedete hanno un contenuto di omega 3 ben più alto che nei polli di allevamento, in realtà questo aumento dando ai polli semi di lino, è stato portato fino a 40 volte, vedete come le membrane cellelari dipendono dall'alimentazione, scegliendo l'alimentazione abbiamo difese buone oppure cattive, i saturi nel tuorlo dell'uovo sono molto elevati, non è un gran cibo.
Qui sono altri formaggi vedete la povertà di omega, e la gran quantità di saturi, a me farebbe paura che sono consapevole di tutte queste cose, quanto ci metterà la nostra popolazione a sapere che trasformando se stessa mentre mangia, per lo meno ha le membrane cellulari.
Qui vedete altri formaggi ed hanno enormi quantità di saturi, e poco di omega 3.
Cominciamo a vedere i prodotti di mare, però vedete anche se il fegato è rinomato per le tante, in realtà non ha omega 3, il pollame ha qualcosa di più e dipende da cosa mangia.
Il salmone vedete che ha una grossa quantità addirittura più dei saturi, al contrario il pollo e quasi niente la successiva. Lo sgombro ha molti omega 3, il tonno molti omega 3, e certi pesci ho sentito rammentare l'orata ed altri pesci importanti, rinomati, ricercati, costosi in realtà sono poveri di Omega 3, andiamo alla successiva. Guardate l'aringa che grande quantità di grassi ha, molti sono Omega 3 ed al contrario il porco vedete è un buon cibo non ha tantissime calorie e tantissimi grassi per quanto riguarda l'Omega tre è svantaggiata la successiva. L'acciuga è un ottimo alimento ha poche calorie, pochi saturi e ha una certa quantità di omega 3 e si trovano in poche cose, si trovano nelle parti verdi delle piante, e la quantità è questa 0,1 per 100 grammi, ora i miei consigli sono di introdurre grosse quantità di verdure e questo per molti motivi è per stabilizzare la glicemia cioè vi ho dato descritto inizialmente dei consigli, cioè di aspettare le sansazioni di contrazione dello stomaco e dell'intestino prima di introdurre il cibo questo è possibile mangiando grosse quantità di verdure altrimenti le sensazioni vengono molto intense e disturbano la successiva.
La sarda anche questo è un ottimo alimento 1,3 grammi occorre un chilo e 300 di verdure per fornire questa quantità di omega 3 ed in realtà i grassi saturi sono pochi enormemente vantaggiosi rispetto ai formaggi non si capisce come mai la gente paga di più per i formaggi che per le sarde. Ecco rimane un altro 10 o 20 per cento per il quale voi siete avvantaggiate, io calcolo che avete una salute maggiore rispetto ai Fiorentini del venticinque % e questo perchè i consumi metabolici qui sulla costa grazie alla ventilazione ed all'area diversa, non umida i consumi metabolici sono molto più alti e dovete pensare che i rettili mangiano10 volte meno di noi, perchè non hanno da riscaldare il corpo nel centro dell'Italia umida noi perdiamo il caldo attraverso l'evaporazione ed in questo caso siamo come dei rettili d'estate, se in un pomeriggio d'estate mangia si trova male, oppure ingrassa ecco, curiosamente l'ossatura e la muscolatura che rappresenta l'insieme dei principi nutritivi che noi raccogliamo dipende dalla funzione dipende dai consumi metadologici e dipende dal sole, e la successiva, cioè non può essere ottenuto un buon stato di nutrizione attraverso l'alimentazione attraverso queste abitudini di vita che qui a San Vincenzo sono più realizzabili specialmente l'estate, qui manca il variare l'alimentazione, uno dovrebbe insistere molto sui pesci e sul pesce azzurro in realtà noi per mesi abbiamo mangiato ad un ritmo direi di un giorno si e forse due si ed uno no, e questo tipo di pesce il salmone ecc. dipende, non è che uno è fissato ed uno è salutista è che uno le sa le cose allora quando le sa ha interesse per avere una giornata lavorativa lunga anche a settanta anni, io ora mai sono in pensione.
Questa potrebbe concludere il mio parlare fondamentale, sopratutto a costruire nei figli degli interessi sotto questo aspetto non ne ha parlato Pierangelini lui è un esempio di una persona riuscita in questo aspetto qui, lui fa delle cose che gli piace fare e per le quali vive, la sua vita sopratutto è difesa da questo. Una volta che voi avete veramente interesse per vivere per avere una giornata attiva, a quel punto la vostra scommessa è sulle difese nel senso del rapporto con l'introduzione del cibo cioè al momento giusto e poi anche costruendo le vostre membrane cellulari con i mattoni giusti, io credo di aver parlato bene del vostro problema.
Ecco a questo punto per me avrei finito e potrei anche parlare dei problemi della politica della salute che abbiamo di fronte e che ci impediscono di diffondere queste conoscenze a tutta la popolazione, cioè nel '90 io ho pubblicato questo che i bambini con diarrea cronica stavano benissimo e crescevano con 70 calorie al giorno, nel 1996 gli Americani hanno pubblicato nei paesi sottosviluppati ci vuole 150-200 chilo calorie, ed in Italia forse credono che sia un paese sottosviluppato seguono veramente in maniera pedissequa questa prescrizione ed in tutto il mondo vanno dietro a questo indirizzo e come mai.

I pericoli nel mangiare, nella scelta del mangiare sono asimmetrici, il pericolo del troppo è considerato a lungo termine, siccome è domani, si tratta di problemi di rischi uno muore anche il giorno dopo però non lo sa, quindi il pericolo del troppo è sentito con pericolo lontano, il pericolo lontano è immediato, dopo 5-6 ore ad un certo punto succede qualcosa, una fame che uno non sopporta più o ci può essere anche degli abbassamenti eccessivi della glicemia, io ho studiato questa possibilità in dodicimila misurazioni della glicemia, nei diari che mi hanno portato i pazienti. Prima dei miei consigli ed ho trovato che erano 1,5% lo stesso sono stati dopo grazie alla grossa quantità di verdure che mangiavano, in realtà se non mangiavano verdure o ne mangiavano poche questa incidenza aumentava diventava più alta, ora ho studiato le glicemie fra 40 e 60 sono inoque per lo meno da quello che capisco, perchè ne ho viste 14 durante 100 test di studio di cui vi era carico di glucosio, le persone parlavano con me come se nulla fosse.
In realtà sotto 40 non sono desiderabili queste situazioni, sotto 40 c'è pericolo serio anche di svenimento ecc. anche più seri, in quale categorie? nei diarroici e negli obesi, queste due persone reagiscono in maniera differente. Le persone normali giuste non hanno problemi. Sto finendo, c'è una defence medis i medici hanno soprattutto interesse a difendere le proprie prescrizioni che non siano pericolose per cui si lascia fare ai pazienti, è la mia conclusione, e cioè si vive in un mondo fatto da centinaia di migliaia di iniziative, dobbiamo cercare di capirle, quello che si può promuovere ed educare i figli a questo mondo. Grazie.

Dottor Carlo Cambi
Grazie, mi scuso per due motivi primo la voce che sentirete non essere al meglio si vede che ho sbagliato a costruire le mie cellule e quindi ho dei problemi alla gola, secondo che la mia non sarà una dotta disposizione come quella del professore, francamente sto anche in difficoltà volevo dire altre cose, che fa bene mangiare il pesce che è un'attrattiva gastronomica avendo sentito che il professore giustamente ci conduce verso l'acetismo e verso la programmata anoressia consentitemi quanto meno di inventare un percorso da crapuloni intorno al mare, sono convinto per essere nato qua e per aver visto fin da bambino quale è la fascinazione della pesca che il mare sia stato percepito fino adesso solo come un momento ludico delle nostre attività, non c'è e non c'è stata nel nostro paese ed è una contraddizione assurda visto come si è stratificata la storia ed anche la società delle popolazioni costiere una propria diffusione della cultura del mare, è molto complicato spiegare a me è capitato quando facevo le gare in barca a vela ed andavo in giro per l'Europa è molto complicato spiegare ad un inglese o ad uno spagnolo o ad un portoghese o ad un greco che la vela è uno sport minoritario ed è stato considerato fino adesso uno sport elitario lo dico in rapporto al fatto che in buona parte dei paesi a forte cultura marinaresca il rapporto con il mare è insegnato ai bambini come attività di gioco e di salvaguardia della propria salute allora questi sono elementi sui quali una riviera una costa come quella livornese dovrebbe giocare fortemente per imporre un nuovo stile di vita, un nuovo modo di vivere il mare, cosa c'entra questo con la gastronomia con la valorizzazione del pesce azzurro certe, e consentitemi un parallelo, va molto di moda il vino toscana e va molto di moda in generale il vino si porta dietro al di la', delle proprie intrinseche capacità organolettiche un immaginario, un valore culturale molto forte, che è dato dalle suggestioni del paesaggio che è dato dalla civiltà rurale che si esprime all'interno di una bottiglia di vita, che è dato dalla forte capacità di comunicazione di chi fa il vino assistete ad una proliferazione di protagonismo nel mondo del vino di diverse figure l'enologo è diventato una specie di star, il produttore di vino è diventato un signore che sa raccontare il proprio territorio che sa accogliere le persone e che fa attraverso l'enoturismo comunicazione del proprio prodotto e del proprio territorio immaginate la stessa cosa sul mare, chi sono i comunicatori verso il turismo del mare un po' di albergatori, qualche gestore di campeggio quando va benissimo gli ormeggiatori di un moletto, avete mai visto che ci sia uno sforzo di comunicazione della cultura e della civiltà marinara in questo paese? il mare è bello perchè si fa il bagno, e si fanno i tuffi e si va sulla spiaggia il terruar marino, l'espressione complessiva della civiltà marinara dove è chi la comunica, dove risiede e come approssimarsi a ricette di pesce che esulino dagli stereotipi gastronomici della cucina internazionale per scoprirne il valore antropologico prima ancora che organolettico se non c'è preventivamente o insieme la capacità di comunicare la fascinazione del mare. Questo convegno si chiama la Palamita ed è strano che nessuno abbia pensato a dire che il nome del pesce ha dato il nome allo strumento per pescarlo, basterebbe questo. So che ieri sera alcuni fortunati hanno avuto una dimostrazione da Pierangelini di quanto questo pesce che è la regina o il re del pesce azzurro possa essere sapido e ricco, pensate raccontare una ricetta di Palamita dicendo che quel pesce che si sta mangiando è contemporaneamente una grande soddisfazione del palato ha anche prodotto una grande abilità tecnica nella costruzione di una rete fatta a posta è una specie di sciabiello molto lungo.......... di palamite ce ne erano tante, oggi ce ne sono molto poche, è la stessa operazione che si potrebbe fare e si è fatta e penso a Castagneto Carducci e Bolgheri con i vini. Castagneto Carducci e Bolgheri non avevano una tradizione enologica non l'hanno mai avuto, c'erano le vigne per fare il rosatello di un paio di aziende grosse, ma non aveva una tradizione vinicola importante, c'è stato lì un grande vino che ha avuto enorme successo per contaminazione abbiamo avuto la crescita di un distretto enologico che è forse uno dei più importanti del mondo ma su che cosa Castagneto ha poggiato questo successo quando è passato dalle bottiglie alla necessità di far conoscere dove queste bottiglie venivano prodotte appoggiato sulle valenze storico culturali della propria civiltà rurale, tanto è vero lo dico a San Vincenzo sperando in non suscitare in municipalismi che sempre si suscitano in Toscana in queste occasioni, sono nate manifestazioni collaterali penso a Castagneto a Tavola che vanno al recupero integrale di una civiltà che si esprime in valori enogastronomici per esaltare ancora di più la potenza e la valenza della comunicazione culturale che attraverso la bottiglia si fa. Lo stesso ragionamento si può fare per il pesce, non si può pensare che si recupera la sardina e l'acciuga, il sugarello lo sgombro, la palamita il tonno così, perchè per buona volontà un tot di ristoratori si mettono lì e lo propongono non è questo è molto più complicato fare un piatto buono di sardine e d'acciughe e richiede molta più sapienza culinaria, fare un buon piatto con quel pesce, che non andare alla Gene Pesca e comprare 8 chili di totani congelati, e 10 chili di gamberetti e preparare la tristissima insalata di mare, che ogni alberghino due stelle da Follonica a Livorno è in grado di fornire, non sapendo che con la nostra tradizione gastronomica e culturale non c'entra nulla quella insalata di mare, allora il percorso che va fatto è quello di recuperare i valori, legati ad un certo tipo di alimentazione e gastronomia, quando io vado in giro per l'Italia sento parlare del caciucco con una "c" sola ed io mi arrabbio molto e continuo a spiegargli che si chiama cacciucco, c'è questa contraddizione che non sappiamo pronunciare le "c" e quindi chi ci ascolta in giro per il mondo si meraviglia una parola così infarcita di "c", ma il cacciucco ha una sua valenza profonda culturale non è una ricetta nata per caso, è una ricetta nata per bisogno e quando vedo questi cacciucchi nati con gli astici con le aragoste e con gamberoni rossi dell'Atlantico che strabordano dai piatti e poi non c'è dentro né grongo né la murena, né le ali delle razze, non c'è questa roba qua, non stiamo facendo il cacciucco stiamo facendo una buia bess, ma neanche un piatto che non c'entra nulla con la tradizione gastronomica toscana né con quella mediterannea né con le orgini di quel piatto quel piatto è nato perchè sfamava la gente di Paranza, non è nato per altri motivi, le acciughe con il burro che ieri sera ci sono state date non è che è una invenzione di Pierangelini e c'è anche il motivo perchè c'era il burro anzich l'olio, perchè l'olio serviva per illuminare allora, e quel poco di grasso che si riusciva a mettere insieme, veniva dal burro e perchè poi l'acciuga veniva tenuta sotto sale, e si riteneva che l'acciuga salata con il burro diventasse un pochino più edibile, più commestibile, queste sono le ragioni che hanno portato alla nascita di alcune cucine non altre. Il ragionamento che bisogna fare per recuperare alcune ricette di tradizione labronica, in questa maniera ci intendiamo sul pezzo di costa toscana alla quale io mi riferisco sono le acciughe sotto pesto, sono fioriti i wan bar, ma c'è una certa timidezza, mentre non c'è nessuna timidezza a produrre i vini della nostra costa come è giusto che sia, c'è una timidezza assoluta nell'accompagnarli a piatti di tradizione antichissime come le acciughe sotto pesto, c'è l'aglio che disgarba, ma chi l'ha detto il turismo enogastronomico oggio, è una valenza di ricerca di radici di opportunità, di conoscenza, allora noi dobbiamo essere bravi a costruire delle filiere di saperi intorno a quelli che sono i sapori, è un gioco di parole diventato assolutamente infrazionato, la ricerca dei saperi è proprio questa, mi sarebbe piaciuto e non perchè gli organizzatori del convegno si debbano sentire depressi, i sarebbe piaciuto davvero veramente trovare gli oggetti da pesca in questo convegno e mi sarebbe piaciuto che alcune testimonianze di pescatori venissero raccontate e mi sarebbe piaciuto dire e sapere quali sono i gozzi le paranze che servivano per quella pesca, se noi spieghiamo al consumatore che viene qua che c'è un terroire marino intorno al mio primo concetto, gli facciamo notare che c'è una fondamentale differenza, fra il filetto di platessa che si compra al supermercato ed uno sgombrettino fresco, questa differenza di valenza non sta soltanto nel fatto che quello è surgelato e si fa in fretta a farlo mentre lo sgombro lo devi pulire, la differenza di valenza, è la comunicazione di valori che è diversa, quello sgombro si può vedere pescato, si può vedere chi l'ha pescato, si può vedere come si fa per pescarlo e si può piano piano recuperare la sapienza del territorio che ci portava a saperlo cucinare. Il filetto di platessa o qualsiasi altro pesce d'allevamento non ha questa comunicazione immateriale e non può essere oggetto di curiosità, è solamente oggetto di alimentazione. Il turismo che si può incrementare dal punto di vista enogastronomico in una zona come questa per creare una alternativa alla forte attrattiva che ha il vino in questa zona, è proprio questo è turismo della curiosità della consapevolezza dei mestieri che servono per arrivare ad alcune ricette ed anche della consapevolezza delle tradizioni marinare ecco perchè prima dicevo la vela è uno strumento di comunicazione ecco perchè ha poco senso non costituire il next work e la rete delle occasioni di turismo rispetto al mare. Voi avete sentito sicuramente parlare dall'altra parte del paese, dall'Adriatico della famosa grigliata di pesce adriatica, la grigliata di pesce adriatica è diventata per Rimini e dintorni una specie di biglietto da visita, primo tedesco che arriva, primo operaio di Monaco che arriva lì si trova oltre alle discoteca ecc. ecc. servita la grigliata di pesce, che è una pena dal punto di vista gastronomico è fatta con pangrattato abbondantissimo, però nonostante la intrinseca negatività culinaria o cucinaria di quel piatto è riuscito a diventare una sorta di identificazione di una cultura, i sardoncini grigliati del molo di Rimini o di Riccione, sono in qualche misura un'occasione di comunicazione e di festa, che poi siano sardoncini che arrivano dalla costa istriana e non sono più pescati dalle battane di Rimini questo laddove siamo in presenza di un turismo largamente massificato fa relativamente poca differenza, l'importanza è che attorno a quell'evento si costruisca una sorta di curiosità e di partecipazione.Voi pensate quale forte valenza avrebbe qua, in un ambiente naturale oggettivamente più importante, più bello rispetto a quello dell'Adriatico poter proporre esattamente lo stesso meccanismo fare identificare l'offerta gastronomica di qualità della costa con piatti di assoluta tradizione, questo è il segreto per far si che il turismo enogastronomico diventi un turismo di qualità e non sia semplicemente un turismo di passaggio e fugace, se noi andiamo a vedere le ultime statistiche e mi avvio alle conclusioni perchè non vorrei dedicarvi troppo, se noi andiamo a vedere le ultime statistiche ci accorgiamo che l'eno gastronomia è diventata nella voce promozione italia e mi riferisco in particolare al mercato estero, la seconda motivazione di viaggio. Contemporaneamente agli stessi turisti, è un pannello abbastanza largo è stato chiesto in diverse nazioni del mondo una volta faccio il villaggio in Italia la cosa che più li aveva soddisfatti, la risposta è l'enogastranomia per la parte della soddisfazione organolettica, poi c'è un problema di prezzi e di servizi dell'accoglienza che fa precipitare il gradimento a livelli molto più bassi. Un ulteriore elemento che ci fa dire che siamo in presenza di un fenomeno che cambia radicalmente il modo di percepire il nostro paese è la stampa estera c'è chi se ne è dato la pena di farlo, il dipartimento del ministero del turismo e ministero dell'industria che ha contato le motivazioni di citazione dell'Italia sulla stampa internazionale stupireste se sapeste come a me è capitato di stupirmi che vino e cibo italiano sono il sesto motivo di citazione dell'Italia al primo posto c'è lo sport, il calcio, al secondo posto c'è la politica e l'economia, al terzo posto viene patrimonio di arte culturale e poi i vini poi viene il paesaggi e la gastronomia, quindi uno sono al quarto ed al sesto posto, uniti insieme come massa di citazioni fanno probabilmente il primo motivo. La moda che tanto subiamo in temi di comunicazioni è al 22 posto come spazio e come numero di articoli dedicati, allora vuol dire che c'è una grande attenzione al patrimonio eno gastronomico di questo paese, non mi dimentico che la dieta mediterranea anche se intesa come la intendono gli americani che vuol dire colorare qualcosa di rosso, perchè sia dieta mediterranea comunque è stato un forte veicolo promozionale per il nostro modo di mangiare vogliamo arrivare a proporre al turista integralmente quelli che erano i nostri piatti della tradizione marinara e non dissonanti dalle attività del mare consononanti con le attività del mare un sistema turistico non si costruisce semplicemente su delle slogan, non si può dire mangiate pesce azzurro, venite in Italia a mangiare pesce azzurro tou-cour organiziamo un nextour di offerta intorno al pesce azzurro e che significa recuperiamo la marineria che significa pratichiamo il pesca turismo, che è un'attività affascinante e che è restituzione di sapienze artigianali ai bambini avete fatto caso che girando per San Vincenzo tutti i negozi di giocattoli hanno la cannina con l'amo e questi bimbi vanno sul moletto convinti che pescheranno ecco immaginate la felicità di questi bambini ed il carico di sapienza che gli viene restituito se si potessero imbarcare su un gozzo e portarli a largo e fargli fare un po' di traina mettere i palamiti, mettere giù lo sciabello, e poi fargli vedere che il pesce pescato va in padella in un certo modo, e dargli quel rapporto di fiducia con l'elemento mare, e di rispetto con l'elemento mare. Le nostre civiltà si sono stratificate lungo la battigia hanno avuto dal mare, vengono dal mare hanno ricevuto dal mare, le sardine, le acciughe il tonno, gli sgombri erano il piatto della gente di mare, ma non per scelta, ma per necessità era il pesce che si trovava più facilmente, e che era il pesce che i signori non volevano e quindi si mangiava addirittura dalla parte della gente di mare e questa fascinazione del rapporto con il mare che passa anche attraverso un piatto d'acciughe che farà si che il nostro pesce azzurro da semplice alimento, da semplice contenitore di omega tre diventa il nesco di un messaggio e di un sogno e che turismo è? Conoscenza, curiosità, ma in larghissima misura di un nuovo equilibrio e di un nuovo benessere, allora un nuovo equilibrio ed un forte interesse passa attraverso un forte immaginario così come siamo stati bravi a costruire il volto delle vigne spero che saremo altrettanto bravi a costruire il profilo aggraziato di una sirena che si può chiamare acciuga o sardinia, l'importante è che all'ospite che viene gliela presentiamo in tutto il suo valore, che è essere un frutto della cosa più bella che l'uomo abbia a disposizione, quella che sta là. Grazie.

Professor Francesco Facchini
Volevo ringraziare il dottor Buonito e Buonsignore e la dottoressa Caturelli per il gentile invito e per la memorabile esperienza di ieri sera che sicuramente vivendo in America sarà molto difficile dimenticare. Si è dimostrato che in convegni di questo genere di solito se il giorno dopo si chiede ad una delle persone nell'udienza di ricordare ciò che si è detto durante la discussione, la presentazione il 50% degli intervistati ricordano magari due dei punti fatti, forse il 40% arriva a ricordarne tre, quindi oggi ho una specie di missione che è quella di far si che non sottolineerò più di tre messaggi che voi spero ricordiate anche dopo domani, quindi i dati che presenterò oggi non derivano dalla mia esperienza di ricerca scientifica diretta, tuttavia siccome ho una cultura abbastanza generale o appena finito di scrivere un libro che cerca di chiarire la confusione esistente nella dietologia oggi, sopratutto negli Stati Uniti non si sa più che mangiare se uno o una persona normale al di fuori della specialità, prima si diceva di mangiare i carboidrati perchè non erano grassi ora è saltato fuori qualcuno a dire che bisogna mangiare bistecche tre volte al giorno, uova, pancetta per merenda ecc. ed oggi si dice che bisogna mangiare la bistecca al mattino la pastasciutta a mezzogiorno, è una specie di confusione, di caos totale, quindi ho scritto questo libro che verrà pubblicato entro l'anno negli Stati Uniti dove si cerca di chiarire questi paradossi, per esempio i giapponesi hanno una dieta ad altissimo carboidrato, mangiano il 70% delle loro calorie come carboidrati eppure sono quelli che vivono di più i più sani. I francesi per altro hanno una dieta ad altissima quantità di grassi, mangiano formaggio a tutto spiano e sono i secondi dopo i Giapponesi ad essere più longevi, come si possono conciliare queste cose. Io oggi non parlerò di questi temi, ci sono spiegazioni che chiarificano tutti questi paradossi apparenti, ecco oggi inizio con una diapositiva che è una diapositiva sbagliata, mi scuso, ma invece di aver preso la diapositiva che si riferisce agli esseri umani ho preso quella che si riferisce ai ratti, però basta scambiare la scala, allora qui basta cambiare la scala sulle ascisse, se voi invece di giorni mettete mesi, questa curva di sopravvivenza si può applicare anche all'essere umano, quindi come vedete sulla asse delle Y abbiamo la percentuale di ratti vivi, e sull'asse delle X abbiamo la durata di tempo, come vedete al momento della nascita tutti i ratti sono vivi, e poi fino a circa 600 giorni vedete che il 90% dei ratti sono vivi, dopo di chè c'è un rapido decadimento direi lineare tale per cui la maggior parte di ratti decede nel giro di questo intervallo di tempo più o meno fra i 600 giorni e gli 800 dopo gli 850 vedete che un'esegua minoranza di ratti rimane, non vi starò a spiegare perchè c'è una curva tratteggiata perchè ci vogliamo focalizzare sul fatto che la causa principale sopratutto negli esseri umani di una curva di questa funzione, con queste caratteristiche è dovuta principalmente alle malattie cardiovascolari. Dopo 40 anni nel maschio e dopo 50 anni nella femmina, uno su due morti sono infatti dovuti ad incidenti cardiovascolari.
Questo grafico vi dimostra il tasso di mortalità per malattie cardiovascolari, principalmente per infarti, quindi per tasso si intende la quantità di persone che muiono ogni 100.000 persone, quindi andiamo con ordine sulla asse delle Y, abbiamo il tasso di mortalità cardiovascolare cioè per esempio negli Stati Uniti d'America ogni anno nell'anno tra il 1993-1995 si è registrata una mortalità cardiovascolare nella classe d'eta fra i 35 ed i 74 anni, di circa 230 quindi 230 persone ogni 100.000 in questa classe d'età è morta per infarto adesso guardiamo il Giappone come potete vedere c'è una differenza di circa 5 volte quelli in blu sono i maschi, quelli in rosa sono le femmine, la differenza di 5 volte si applica sia ai maschi che alle femmine, come potete vedere in Giappone solo 10-20 donne su 100.000 muiono d'infarto ogni anno, avete domande su questa diapositiva?
Questo spiega come i giapponesi come accennò anche il professor Ciampolini, hanno la spettanza di vita sana, più lunga al mondo, arrivano infatti nel maschio 72 donne, e nella femmina 76 per spettanza di vita sana si intende che uno non ha nessuna disabilità che limiti le funzioni corporee. Ora chiaramente questi dati hanno stimolato di cercare di capire il perchè. Qui c'è più o meno, questo studio è interessante perchè prima di tutto è stato pubblicato nel 1968, quindi più di 30 anni fa, in secondo luogo questi ricercatori statunitensi hanno studiato il tasso di mortalità cardiovascolare, ed anche i tassi di mortalità per tumore di mammella, polmonare e del colon che sono i tre tumori più frequenti, e quello che si è dimostrato in questo studio, riferito ai tassi di mortalità giapponese ed ai tassi di mortalità propri degli americani bianchi, i giapponesi che avevano emigrato negli Stati Uniti una o due generazioni precedentemente tendevano ad acquisire gli stessi tassi di mortalità degli americani bianchi, in questa diapositiva particolarmente questi tassi si riferiscono in realtà ai giapponesi di prima generazione. Per con il passare delle generazioni c'è una omogeneizzazione dei tassi, fino a che diventano quasi identici a quelli della nazione, questi dati sono stati riprodotti in greci che sono emigrati in Australia, in Svizzeri che sono emigrati in Francia in senso inverso, lo svizzero che emigra in Francia sta meglio ed anche in Canada, questi dati sono molto importanti sottolineano il fatto che fattori dietetici, ambientali piuttosto che genetici, i geni non cambiano in una o due generazioni, hanno un'importanza sostanziale nella causa di queste malattie croniche che sono la principale causa di riduzione della vita media.
Poi qualcuno si è chiesto andiamo a vedere cosa si mangia in Giappone cosa si mangia in America e cosa mangiano i Giapponesi che hanno emigrato allora, pesce e carne, ho cercato di rendere le cose semplici perchè altrimenti non si finisce più, come potete vedere questi sono i consumi che si riferiscono ad un po' di anni fa, probabilmente adesso non più applicabili, comunque come potete vedere il giapponese medio un anno fa consumava un etto e mezzo di pesce al giorno, io ho avuto colleghi negli Stati Uniti che si ricordavano da bambini di mangiare pesce per colazione pranzo e cena, questo abitualmente ogni giorno, come potete vedere in America c'è un consumo circa 25 volte inferiore, e chiaramente la tendenza opposta riguarda la carne principalmente rossa, cosa che tra l'altro attualmente negli Stati Uniti viene senz'altro mangiata meno per lo meno, lungo le coste, quindi queste differenze come potete vedere i Giapponesi emigrati negli Stati Uniti, tendono ad acquisire il tipo di dieta degli americani autoptoni, questi dati hanno stimolato diciamo degli studi così detti epidimiologici di larga scala, dove si è studiata una popolazione inizialmente sana ed è stata seguita nel corso di molti anni fino a che persone sono morte per varie cause ed all'inizio dello studio si è registrato fra l'altro il consumo di pesce, questi sono dati che vengono dall'Olanda ed ha seguito 850 persone inizialmente sane per 20 anni, ci sono state un totale di morti cardiovascolari e le persone che mancavano da 40 gr di pesce al giorno in su avevano la metà di morti cardiovascolari per classe d'età ed intendo fra i 50 ed i 60 anni, questo è solo uno studio ce ne sono parecchi e vi presento quelli più significativi.

Davigluss ha seguito un campione più numeroso 1800 e questi sono stati seguiti addirittura per 30 anni ed i risultati sono molto simili, come potete vedere 50 grammi di pesce al giorno e la riduzione più o meno simile del 40%.
Questo è uno studio che viene da Arward e questi hanno studiato 44.000 soggetti di sesso maschile, però li hanno seguiti solo per 4 anni e come potete vedere c'è una relazione molto interessante perchè a 40-50 grammi quasi fino a 70 c'è una riduzione e poi c'è una risalita, vi faccio notare che negli studi precedenti ci si fermava a questo livello. Ora sicuramente in America non molta gente mangia di 70 grammi al giorno e quindi una delle critiche che si può fare a questo studio è che la quantità di incidenti cardiovascolar osservati al di la' di un consumo di pescie, si limitava ad un campione di persone troppo piccolo e quindi come potete vedere hanno dei limiti di variabilità molto alta. Studi della Finlandia suggeriscono che c'è la possibilità che questa inversione della tendenza sia dovuta al fatto che il pesce è contaminato con mercurio.
Questo discorso io penso non volevo toccarlo però parlando con colleghi ed amici, è un discorso un po' scottante, è un discorso di cui nessuno ne sa nulla, sopratutto i medici, è un discorso estremamente importante quando dico ai miei pazienti diabetici di smettere di mangiare carne rossa e mangiare pesce e ne ho tanti di pazienti diabetici quasi tutti mi chiedono dottore mi vuole far star peggio perchè c'è il mercurio nel pesce allora un po' indispettito da questa ignoranza che mi circondava ho fatto una ricerca della letteratura e qui adesso presento alcuni dati sull'inquinamento del mercurio, del pesce. Per cercare piuttosto che di evitare di parlare dell'argomento vi voglio dimostrare che se pure ci sia mercurio nel pesce, il pesce comunque va mangiato e vi presento i dati che mi permettono di giungere a questa conclusione. Prima di tutto vi ricordo che il mercurio è una sostanza che deriva principalmente dall'attività umana, industriale e comunque sia tutte le forme di mercurio sono tossiche, il mercurio proveniente dalle nostre sorgenti di inquinamento di cui parlerò in un istante, entra nella catena alimentare viene mettilato dai batteri e poi si concentra nel pesce.
La maggioranza di mercurio proveniene non dalle vernici come una volta, ma da sorgenti atmosferiche, principalmente da inceneritori, il 30% del mercurio negli Stati Uniti è prodotto da inceneritori di rifiuti ospedalieri, siamo noi stessi medici che causiamo la maggior sorgente di mercurio come inquinante, l'agenzia di protezione ambientale americana ha fissato i limiti di tolleranza a 500 microgrammi per chilo di pesce e si può misurare il mercurio nel capello e ci sono studi associativi il che significa che può essere, ma non si sa con certezza, che hanno associato 10-20 parti per milioni nel capello con delle disfunzioni motorie e di apprendimento nei bambini nel primo anno di vita.
Sempre l'agenzia di protezione ambientale negli stati uniti considera che ci siano 1.6 milioni a rischio di bambini in tutto il mondo, quindi circa 1 su 1000 - 10.000 l'organizzazione mondiale della sanità raccomanda di fare uno screenig a chi consuma più di 100 grammi di pesce al giorno, però come abbiamo visto quello non succede mai a parte i giapponesi 30 anni fa, e poi il pesce non è l'unica sorgente di inquinamento di mercurio oggi c'è un grosso dibattito che riguarda le amalgame dentarie che venivano fatte con mercurio ed oggi si sostiene che le malattie la sindrome da fatica cronica sia causata da queste amalgame, c'è chi dice non so se sia sponsorizzato dai dentisti bisognerebbe andare a togliersi tutte le otturazioni e rifarle, mi sembra un po' esagerato se uno sta bene.
Qui vi presento un po' di dati che vi dimostrano la quantità di mercurio misurata in certi pesci ora sono dati recenti degli ultimi 10 anni e questo è il polipo, delfino, qui hanno misurato una quantità di pesci che hanno mescolato insieme per motivi ben precisi che vedremo e poi la sogliola, come si può vedere ci sono delle variabilità incredibili il delfino è quello che ne ha la quantità più alta 80.000 microgrammi per chilo i mammiferi concentrano il mercurio come anche noi, vi faccio notare che storelli nell'adriatico ha trovato dei livelli da 5-400 microgrammi che rimangono sempre al di sotto dei livelli di soglia che abbiamo considerato prima.
Questo ricercatore Bosmia ha preso campioni di 15 diversi tipi di pesce raccolti al largo delle coste di 7 nazioni ed ha trovato un valore medio di mercurio di 100 microgrammi.
Quindi lo stesso ricercatore ha poi ricavato i dati di consumo medio di pesce in ognuna di queste nazioni ed ha calcolato la quantità di mercurio assunta tramite il pesce per persona per settimana, ed ha trovato un valore, che era più alto in Spagna 50 microgrammi e più basso nell'Adriatico, ora la conclusione di questo studio è che nonostante ci sia mercurio nel pesce e nonostante il pesce venga pescato in un mare chiuso come l'Adriatico, comunque i livelli non sono tali da dover destare preoccupazione di ordine tossicologico e che quindi il pesce è un'alternativa alla carne che deve essere sopratutto dopo una certa età raccomandata a questo punto da ogni medico con forza l'unica eccezione delle donne incinte, dove un certo monitoraggio va applicato, devo ricordare che il professor Ciampolini ha fatto notare che una certa quantità di omega 3 mangiati durante la gravidanza è importante per uno sviluppo cerebrale del feto e del neonato, vi ricordo che le quantità di Omega 3, di cui ha parlato il professor Ciampolini si ricavano da un consumo che è ben al di sotto dei 50 grammi al giorno di cui si parlò, quantità che favorisce il benessere cardiovascolare. Io direi in conclusione, secondo me non avevano abbastanza casi negli Stati Uniti è raro trovare gente che consuma più di 60 grammi al giorno, se si fosse in Islanda o in Giappone, c'è più gente e quindi il campione più numeroso, hanno solo seguito questi soggetti per 4 anni, quindi è uno studio come dire, io ho l'ho portato lì perchè sollevava questo problema del mercurio che era tra l'altro confermato in uno studio in Finlandia dove nel Baltico sembra che ci sia parecchio mercurio, non è chiara la connessione mercurio e risalita della curva, quindi tre conclusioni. La prima è che non c'è un problema, a meno che voi mangiate una quantità di chili di pesce al giorno io direi che il problema del mercurio è trascurabile, la seconda conclusione è che non c'è dubbio che il consumo regolare di circa 50 grammi di pesce azzurro ed in particolare di pesce azzurro perchè in Giappone il pesce più mangiato è il tonno, riduce la frequenza di malattie cardiovascolari e per conseguenza prolunga la spettanza di vita sana e la terza conclusione è che direi il discorso della mucca o non matta diventa irrilevante perchè questi dati proveniente dagli Stati Uniti e dal Giappone hanno chiaramente dimostrato che la carne rossa per lo meno dopo una certa età diventa un fattore di rischio cardiovascolare spero di essere stato chiaro nella mia esposizione ed inviterei domande ....... se il pesce va mandato tutti giorni oppure no, questi erano dati mediati cioè sopratutto in America nessuno mangia pesce tutti i giorni, magari ne mangiano 3 etti il mercoledì ed altri 100 grammi alla domenica. A mio avviso due o tre volte la settimana va bene, anche perchè 150 grammi è poco è mezza porzione insomma, altre domande?
Io direi se ho capito bene se uno alleva il pesce piuttosto che se lo va a pescare nel mare questo pesce ha gli stessi effetti salutari o no. La risposta non si sa, nessuno ha fatto degli studi di quel tipo, questi studi che sono partiti 30 anni fa, si basavano sul pesce principalmente pescato nell'acqua aperta, quindi bisognerà acquisire questi dati, a mio avviso se il pesce d'allevamento mangia le stesse cose che si mangiano in mare dovrebbe essere forse l'equivalente però non è detto che cosa mangiano, le mucche pazze sono finite in bocca ai pesci poi non ci dicono più niente per cui.
un tempo per ora, non lo scarico più in mare è illegabile, non dovrebbero, in Spagna mangiano più pesce per cui la loro assunzione giornaliera è più alta però questo ricercatore ha preso 15 diversi tipi di pesce li ha campionati per il mercurio e poi ha mediato i risultati. Nella realtà nel pesce di Spagna non c'è più mercurio che nell'Adriatico, un tempo si, però si ricordi che le ho detto che la sorgente principale di inquinamento oggi sono gli inceneritori non è più l'impianto industriale che non dovrebbe scaricare mercurio perchè è illegale certo. Se violano la legge quello è un altro problema questa è una domanda molto appropriata, la ringrazio per avermi chiesto questa importante domanda ed io ho già pronto la risposta, a mio avviso nel pesce non c'è solo l'Omega tre come elemento salutare il pesce chiaramente contiene milioni di sostanze chimiche, molte delle quali non conosciamo ancora, il pesce contiene delle quantità incredibili di vitamine, vitamina A, vitamina D, carotenoidi, lo dicevo prima, ci sono centinaia di caratoneoidi in natura ne misuriamo circa 20 o 30 nel plasma nessuno sa cosa fanno questi caratenoidi, per dirli siamo ancora molto ignoranti nel pesce c'è selenio che è un elemento minerale essenziale molto importante, il selenio è stata l'assunzione giornaliera di selenio è stata correlata negativamente con l'incidenza di un certo tipo di tumore molto frequenti per cui la mia risposta alla sua domanda se lei può mangiare il pesce fresco, mangi il pesce fresco anzi certo che c'è tutto un businness dietro c'è anche un altro problema dietro a quelle capsule che come diceva il professor Ciampolini prima a lunga catena ritengo ad ossidarsi ecc. quindi se lei li mette in queste boccette, mette le capsule nelle boccette e per qualunque motivo la condizione di voto nella boccetta viene a mancare e dell'ossigeno entra questi acidi grassi si ossidano quindi lei può addirittura ingerire un composto dannoso quindi c'è anche va regolata la cosa, queste industrie che preparano l'Omega 3 garantiscano non solo che ci sia l'Omega 3 dentro, chissà cosa c'è dentro e non siano deteriorati, cosa che non sta succedendo. Altre domande


Luciano Bezzini

Io devo confessare qualche debolezza mia personale una intanto è questa che 25 anni fa, 20 anni fa pesavo 20 chili in meno, poi sono andato in pensione e sono aumentato di 20 chili, se avessi mangiato più pesce sarei stato più leggero, eppure il pesce mi piace, lo mangio lo preferisco a qualsiasi tipo di carne fiorentina esclusa, e ne faccio uso abbastanza non dico quotidiano, ma 4 5 volte la settimana, le condizioni di vita sono quelle che sono però io la debolezza che devo confessare è questa, parlando di cucina, mi sono trovato a cucinare il pesce che io mangio sono un buon mestolo e può essere importante da un punto di vista pratico che non è quello lì che mi interessa, io so cucinare quei piatti che mi piacciono, ma sopratutto può essere interessante per effettuare degli studi sui tipi di pesce ho scritto un paio di libri sulla storia dell'alimentazione parlo della storia dell'alimentazione ed ho cercato di sapere il perchè di certe ricette il perchè di certi ingredienti e di certe consuetudini alimentari, questo bisogna tenerne conto nell'esposizione e nei consigli che penso di dare a San Vincenzo, se poi li accettino o meno non lo so, questa è un'altra faccenda va calata nella realtà locale. Dunque noi si sente parlare troppo spesso, come si mangiava una volta allora si mangiava bene, quando si parla di tempi antichi e rispetto vecchi rispetto a noi, come se tutto fosse oro colato mangiavano bene se si pensa che la terra nei nostri poderi faceva delle 4 o 5 cioè rendeva un sacco di grano ne rendeva 4 o 5 sacchi di grani ed oggi ne rende 70 le condizioni sono del tutto diverse. Quando si pensa all'alimentazione del maiale di una volta il maiale di oggi, quando si pensa a certi prodotti che sono cambiati nel tempo e non sono confrontabili se c'è qualcosa che è cambiato in meno è il pesce ed in particolare il pesce azzurro 500 anni fa era più o meno lo stesso pesce azzurro di oggi, salvo questo incremento di inquinamento che c'è stato in mare, il pesce azzurro che vive a largo questo qui ne risente poi in maniera ridotta quindi già questo è un vantaggio notevole, guardiamo come si può inserire San Vincenzo nei confronti del pesce azzurro, l'umanità è passata attraverso degli stadi piuttosto contrastanti, quando si parla di Medio Evo bisogna mettere da parte certe condizioni che fanno anche ridere, parlare della cena medievale, va gustata nell'epoca nelle condizioni in cui avveniva, e noi ne sappiamo nulla di quello che avveniva nel medio evo lo supponiamo soltanto da un punto di vista storico, nel medio evo abbiamo delle testimonianze attraverso i racconti di grandi cene, si riferivano a quei pochi nababbi della tavola e quindi tavole ricchissime, abbondanti con accanto il cane magari ci si strofinavano le mani per pulirsele, condizioni igienicamente del tutto diverse, ma quello che mangiava la povera gente non lo sappiamo perchè nessuno lo ha mai descritto lo dobbiamo immaginare e quindi ecco qui, comincia il problema piuttosto difficile come si fa noi a capire i problemi dell'umanità sotto il punto di vista della fame, la nostra civiltà è una civiltà dei consumi e della fame non sappiamo niente, forse al mondo c'è troppa gente che muore letteralmente di fame, siamo dei satolli abbondanti, ma ci preoccupiano non di qualcosa da mettere in bocca, ma di cercare di non metterlo in bocca, perchè non si aggravi la situazione della linea e la situazione delle coronarie, è difficile capire cosa succedeva in passato. In passato successe questo che per esempio fino al 1000 ci fu un buio assoluto sotto il punto di vista alimentare perchè mancavano le